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Tortano napoletano, la ricetta originale

di Cucinare.it

Tortano napoletano, la ricetta originale

Descrizione

Il Tortano Napoletano è un ciambellone salato tipico di Napoli e della Campania. Simbolo di abbondanza e prosperità si prepara con la pasta del pane insaporita con lo strutto e farcita con numerosi salumi e formaggi. Devono esserci almeno tre tipi nel tortano!

Tortano napoletano, i segreti della ricetta

Viene consumato sopratutto a Pasqua. In passato era una ricetta tipica di questo periodo. Ora però il tortano si trova sul banco delle panetterie più legate alla tradizione praticamente tutto l'anno. Non c'è napoletano che, almeno una volta nella vita, non abbia fatto una Pasquetta portandosi dietro una buona porzione di tortano. Una ricetta alternativa ad un altro classico piatto pasquale: il casatiello. Ricette simili ma che presentano un elemento che le rende diverse. Qual è la differenza tra i due? La ricetta tortano napoletano non prevede le uova nella ricetta. Queste, invece, fanno bella mostra di sé nel casatiello, dove sono compaiono intere e rendono bella a vedersi questa torta rustica. Nella stragrande maggioranza delle case dei napoletani il venerdì ed il sabato si è impegnati nella lunga preparazione di questa saporitissima torta salata. Ogni famiglia ha i suoi "segreti" e degli ingredienti preferiti (molti usano anche i cicoli) e li custodisce gelosamente.

Come fare il tortano napoletano

Quest'anno mi sono cimentata nella preparazione di 3 tortani napoletani (due in versione più leggera ed un terzo nella versione classica). Vi posto le preparazioni che si differenziano per una quantità diversa di salumi, strutto e tempo di lievitazione. Nota bene: la maggiore quantità di sugna immediatamente incorporata alla pasta del tortano napoletano classico, ancor prima della lievitazione, conferisce a quest'ultimo la sua tipica ed originale croccantezza e friabilità, rendendo la ricetta unica e veramente fedele alla più antica tradizione. E' il momento di dedicarsi alla preparazione del tortano napoletano. Buona lettura e buon appetito! Forse t'interessano anche le seguenti Ricette di Pasqua:

COME FARE Tortano napoletano, la ricetta originale

Ingredienti & Procedimento

Per 1 Tortano napoletano versione più leggera

20 gr. di Strutto

Sugna q.b. per ungere lo stampo (o in alternativa Olio)

Per 1 Tortano napoletano versione Classica

100 gr. di Strutto

Sugna q.b. per ungere lo stampo

Per il ripieno di 1 Tortano napoletano versione più leggera:

250 gr di Salumi (Salame Napoli, Prosciutto Cotto, Mortadella)

300 gr. di Formaggi ( Provolone Semi Piccante,Emmental, Provola Affumicata)

Per il ripieno di 1 Tortano napoletano versione classica:

450 gr. Salumi vari (Mortadella, Salame Napoli, Prosciutto Cotto)

400 gr. di Formaggi (Emmental, Provolone Semi Piccante, Provola Affumicata)

  • 1

    Qui di seguito vi descrivo la preparazione della pasta. La versione piu' leggera e la versione classica sono sostanzialmente simili. Attenetevi alle dosi indicate nella lista degli ingredienti. Ho sciolto il lievito in un pò d'acqua appena tiepida e un cucchiaino raso di zucchero per i primi due impasti più leggeri ed un cucchiaino pieno di zucchero nell'impasto classico

  • 2

    Ho aggiunto un po' di farina setacciata

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 1
  • 3

    Ho continuato ad aggiungere acqua, farina (che ho preferito setacciare perchè lo strutto inibisce la lievitazione)  ed ho continuato a lavorare l'impasto aggiungendo la sugna (20 grammi nell'impasto piu' leggero e 100 in quello classico) ed il formaggio grattugiato

  • 4

    Quando avevo quasi incorporato tutti gli ingredienti ho aggiunto anche il  sale

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 3
  • 5

    Dalla ciotola ho trasferito l'impasto su una spianatoia ed ho continuato a lavorarlo aggiungendo anche il pepe

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 4
  • 6

    Quando l'impasto è risultato liscio ed omogeneo ho formato una palla che ho nuovamente disposto nella ciotola coprendola con  pellicola trasparente

  • 7

    Ho lasciato lievitare, lontano dalle correnti d'aria, per 2 ore (deve triplicare)

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 6
  • 8

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 7
  • 9

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 8
  • 10

    Ho steso l'impasto col mattarello ed ho iniziato a farcirlo con i salumi

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 9
  • 11

    Ho preparato prima il tortano napoletano classico (piu' ricco di ingredienti e con 100 grammi di strutto all'interno dell'impasto), disponendo tutti i salumi e i formaggi in modo diverso. Ecco il primo, versione classica: ho messo man mano gli ingredienti e contemporaneamente ho iniziato ad arrotolare

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 10
  • 12

    Per i due tortani napoletani versione piu' leggera: ho messo gli ingredienti su tutta la superficie aperta e poi ho arrotolato

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 11
  • 13

    Ho disposto i tre impasti nei rispettivi stampi precedentemente unti con la sugna (per i tortani napoletani versione piu' leggera potete usare un po' d'olio al posto della sugna), ho coperto con pellicola trasparente ed ho lasciato lievitare i due versione piu' leggera per 4 ore e il classico per tutta la notte

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 12
  • 14

    Dopo 4 ore ho infornato i primi due tortani napoletani piu' leggeri per 15 minuti a 190 gradi e poi ho continuato a 170 per 45 minuti (forno ventilato)

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  • 15

    Ecco pronti i vostri tortani napoletani in una versione più leggera, più povera di grassi, ma ugualmente golosa!

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  • 16

    L'indomani ho ripreso il tortano napoletano classico ed ho spennellato la superficie con due tuorli ed un uovo

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  • 17

    L'ho infornato sempre con la stessa modalità, 190 gradi per i primi 15 minuti e 170 gradi per circa 45 minuti, sempre in forno ventilato (se avete un forno statico vi conviene alzare un po' la temperatura per i primi 10 minuti e poi abbassarla a 160/170 gradi per un'oretta)

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 16
  • 18

    Ecco pronto il Tortano Napoletano classico, proprio come vuole la tradizione!

    Tortano napoletano, la ricetta originale preparazione 17
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Informazioni generiche

Difficoltà
facile
Tempo di preparazione
00:45
Tempo di cottura
01:00
Porzioni
Categoria
Torte salate e rustici, Ricette Pasqua
Pubblicata il
05/04/2015
N° visualizzazioni
3757

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