Pizze fritte ripiene

di Cucinare.it

Pizze fritte

Descrizione

Pizze fritte: una vera golosità! A Napoli sono un must e prendono anche il nome di calzoni (fritti). Hanno un ripieno che viene racchiuso in un involucro di pasta lievitata e successivamente fritta oppure cotta nel forno a legna. Le pizza fritte, come specialità partenopea, vengono preparate in 3 versioni:
  • pizza fritta ricotta e salame,
  • pizza fritta di scarola,
  • pizza fritta con i con i cicoli (ciccioli).
Nella tradizione partenopea il calzone fritto ripieno è quello che viene servito in pizzeria. Ha la forma di una mezzaluna gigante e contiene 250 grammi di pasta lievitata. Viene anche semplicemente chiamato pizza fritta, mentre in Puglia, ad esempio, ha dimensioni più piccole, ripieni diversi, e prende il nome di panzerotto.
La pizze fritte napoletane possono anche avere forma circolare, quindi essere formate da 2 dischi di pasta lievitati sovrapposti che racchiudono il ripieno. Inoltre le pizze fritte essendo anche uno street food, vengono vendute anche al banco in dimensioni più ridotte ma comunque grandicelle (sono lunghe all'incirca quanto un piatto piano). Quante volte mi è capitato di mangiarle in strada! Da sola o con le amiche, nel bel mezzo di una passeggiata, spesso in via Roma, incrociando gli artisti di strada o ammirando le vetrine...
A Napoli sono famosissime anche le montanare, a volte chiamate anche pizzelle fritte. Si tratta di semplici dischi di pasta lievitata che vengono fritti e poi conditi con salsa di pomodoro, basilico e mozzarella. Diminutivi a parte, le pizze fritte a Napoli sono sempre quelle che racchiudono il ripieno. Al massimo possiamo trovare l'espressione "a pizza fritt c"a scarola" o "a pizza fritt ccò salame" ecc.
Oggi vi propongo 2 delle 3 versioni delle pizze fritte napoli: quella di scarole e quella al salame.
Per fare le pizze fritte, bisogna partire dall'impasto. Per la pizza di scarole bisogna preparare il ripieno di scarole affogate, mentre per quella al salame basterà lavorare con una forchetta la ricotta con un 2 di cucchiai di salsa di pomodoro e poi aggiungere i successivi ingredienti. Io utilizzo la salsa di pomodoro cotta al basilico. Le pizzerie usano, prevalentemente, la passata di pomodoro cruda. La pizza fritta con i cicoli è molto simile a quella al salame. Cambia, ovviamente, il salume, mentre la ricotta si stempera in bianco sempre con l'aggiunta di sale e pepe.
La pizza fritta ve la consiglio tutte le volte in cui attraverso il gusto volete proprio volare.

Conservazione

La pizza fritta è meglio consumarla subito. In alternativa potete conservarla al massimo per un giorno in frigorifero chiusa in un contenitore salva-freschezza.
Potete anche congelare le pizze fritte crude. In tal caso per praticità, fatele più piccole, in versione street food. Una volta scongelate (meglio se in frigorifero), basta aspettare che raggiungano la temperatura ambiente per poterle friggerle.
Vi lascio alla ricetta della pizza fritta napoletana, buon divertimento!
Provate anche le pastacresciute e i panzarotti napoletani o crocchè!




COME FARE LE PIZZE FRITTE

Ingredienti & Procedimento

  • 1

    INIZIATE CON L'IMPASTO: sciogliete in una ciotola il lievito in mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente (sottratta dal totale) ed un cucchiaino scarso di zucchero.

    Pizze fritte preparazione 0
  • 2

    Continuate aggiungendo a più riprese la farina, alternata al resto dell'acqua. Io uso un cucchiaio di legno per lavorare il tutto, senza nemmeno impasticciarmi le mani.

    Pizze fritte preparazione 1
  • 3

    Verso la fine, prima di aggiungere  l'ultima dose di acqua, unite il sale, e continuate versando 2 cucchiai d'olio.

    Pizze fritte preparazione 2
  • 4

    Quando l'impasto diventa lavorabile, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata.

    Pizze fritte preparazione 3
  • 5

    Lavoratelo bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Dategli la forma di una sfera e rimettetelo nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa 1 ora e mezza, 2, lontano dalle correnti d'aria (l'ideale è il forno con la lucetta accesa, che ha una temperatura di 25, 28 gradi).

    Pizze fritte preparazione 4
  • 6

    Occupiamoci del ripieno del calzone fritto di scarola. Mondate e lavate l'invidia riccia.

    Pizze fritte preparazione 5
  • 7

    Sbollentatela per circa 5 minuti in un poco d'acqua e sale e poi scolatela bene.

    Pizze fritte preparazione 6
  • 8

    Fate sciogliere 2 acciughe sottolio in 2 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio (aggiungete una mezza tazzina d'acqua).

    Pizze fritte preparazione 7
  • 9

    Rimuovete l'aglio unite la scarola, le olive nere di Gaeta snocciolate  e lasciate insaporire a fiamma allegra per qualche minuto. Lasciate raffreddare.

    Pizze fritte preparazione 8
  • 10

    Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l'impasto.

    Pizze fritte preparazione 9
  • 11

    Trasferitelo su una spianatoia e tagliatelo in 2 con un tarocco. Lavorate ciascun panetto brevemente, conferite nuovamente una forma a sfera coprite con pellicola e lasciate riposare per una mezz'oretta.

    Pizze fritte preparazione 10
  • 12

    Trascorso questo tempo, riprendete i 2 panetti e  formate 2 dischi con le mani. Nel primo disco mettete la scarole affogate.

    Pizze fritte preparazione 11
  • 13

    Chiudete l'impasto e sigillate bene i bordi facendo pressione con le dita.

    Pizze fritte preparazione 12
  • 14

    Per il calzone al salame stemperate la ricotta con 2 cucchiai di salsa di pomodoro; salate e  pepate.

    Pizze fritte preparazione 13
  • 15

    Mettete il composto di ricotta sul secondo disco. Unite la mozzarella strizzata e tagliata grossolanamente ed il salame napoletano tagliato a tocchetti.

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  • 16

    Spolverizzate con il  Parmigiano la farcia e richiudete come avete fatto con il ripieno di scarola.

    Pizze fritte preparazione 15
  • 17

    Passate alla frittura: portate a temperatura 1 litro d'olio di semi in un'ampia padella. Friggeteci 1 calzone napoletano per volta fino a doratura. Ci vorranno circa 6, 7 minuti per pizza.

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  • 18

    In cottura rigirate più di una volta. Le vostre pizze fritte sono pronte. Prelevatele dall'olio di frittura e poggiatele in un piatto con carta assorbente o carta paglia (anche se queste pizze non risultano per niente unte).

    Pizze fritte preparazione 17
  • 19

    Ecco la pizza fritta di scarole

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  • 20

    e la pizza fritta ripiena al salame. Buon appetito!

    Pizze fritte preparazione 19

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