Parmigiano Reggiano

Uno dei prodotti alimentari più conosciuti d’Italia: il Parmigiano! Si tratta di un formaggio di pasta dura che vanta il marchio DOP. Prodotto caseario, ottenuto attraverso la lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato, ha un particolare metodo di produzione che lo caratterizza. Se in antichità era realizzato con latte di Reggiana rossa, oggi per produrre il parmigiano si adopera il latte di vacca Frisone. Per poter essere definito parmigiano reggiano è necessario che la forma abbiamo un peso compreso tra i 24 e i 40 chili e che sia stata prodotta con 550 litri di latte, con una media di circa sedici litri ogni chilo di prodotto.

Esistono diverse varietà di parmigiano, un formaggio che può essere classificato come segue:

• Parmigiano Reggiano Scelto Sperlato: sotto questa classificazione vanno tutte le forme senza difetti;
• Parmigiano Reggiano Zero: ha fessure superficiali, erosioni e spigoli smussati;
• Parmigiano Reggiano Uno: caratterizzato da alcune anomalie (ad esempio delle vesciche oppure pasta spugnosa o ancora occhi radi che presentano un suono sordo);
• Parmigiano Reggiano Mezzano: in questo caso le vesciche sono grandi e si ha una maggiore spugnosità e presenza di occhiatura diffusa;
• Formaggio scarto: caratterizzato da bombature, spugnosità e occhiature diffuse, ma soprattutto evidenti difetti olfattivi
• Formaggio scartone: presenta gravi difetti.

Proprietà e valori nutrizionali del parmigiano

Il parmigiano è un prodotto che si differenzia dagli altri formaggi per la sua composizione nutrizionale. Diverse le caratteristiche positive che derivano dall’elevata presenza di proteine, vitamine e Sali minerali. Formaggio altamente digeribile, grazie alla grande quantità di proteine contenute può rappresentare tranquillamente una pietanza alternativa alla carne. Può essere mangiato anche dagli intolleranti al lattosio: la stagionatura molto lunga, infatti, va a modificare la caseina. Presenta una grande quantità di calcio (circa il 72% del fabbisogno giornaliero), ma anche fosforo, magnesio e sodio. Proprio per questo non è particolarmente indicato per chi soffre di pressione alta. A livello vitaminico, il parmigiano presenta: vitamine A, B1, B2, B6, B12, PP, acido pantotenico, colina, e biotina (vitamina H). Infine, per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di parmigiano equivalgono a 431 Kcal.

Cenni storici

La data di nascita del parmigiano è fatta risalire a prima del medioevo. I luoghi che hanno visto per la prima volta una forma di questo formaggio sono i monasteri dell’Emilia, dove erano presenti sia ampie distese di prati per il bestiame che le saline necessarie per rifornire i caseari presenti sul territorio. Il parmigiano è citato anche nel Decamerone di Boccaccio: la dimostrazione che tale formaggio era conosciuto già diversi secoli prima.

Varietà di preparazioni

Impossibile fare a meno di un pezzo di parmigiano reggiano in casa. La cucina ne deve essere sempre fornita, perché si tratta di un prodotto altamente versatile, che fa bella mostra di sé in diverse ricette. Se è ottimo gustato a scaglie, magari come antipasto insieme ad una fettina di prosciutto crudo o bresaola, è immancabile grattugiato su primi o secondi piatti. Tra le ricette classiche possiamo trovare una focaccia con crudo, rucola e scaglie, ma anche una deliziosa crema al parmigiano, ideale per un’infinità di piatti.

Pubblicata il 01/03/2018