Prosciutto cotto

Altro ingrediente tipicamente italiano: il prosciutto cotto. Si tratta di un salume che arriva dal Nord: ottenuto dalle cosce di suino disossate, sottoposte a salagione e poi cotte. Questo tipo di prosciutto si presenta con una forma tondeggiante: le carni devono essere di colore rosa opaco con venature bianche dovute al grasso. Si tratta di un particolare da tenere ben presente, perché un colore troppo lucente potrebbe essere l’indice di polifosfati.

Dal sapore delicato, la sua lavorazione richiede diverse fasi. Si parte con il disossare la coscia del maiale, poi si passa alla salagione che può avvenire per salamoia (con utilizzo del sale ed erbe come allora e ginepro) o tramite iniezioni di acqua salata. Successivamente avviene anche la zangolatura, massaggi meccanici che consentono alla sostanza di distribuirsi in maniera omogenea nei tessuti. Poi c’è la cottura a 75° e il confezionamento.
Il Decreto del Ministero delle Attività Produttive datato 21 settembre 2005 indica tre tipologie differenti di prosciutto cotto:

• prosciutto cotto: ottenuto dalla coscia di suino con umidità inferiore o uguale all’81%;
• prosciutto cotto scelto: in questo caso l’umidità è inferiore o uguale al 78,5% e occorre che siano identificabili 3 dei 4 muscoli principali della coscia del maiale;
• prosciutto cotto di alta qualità: anche in questo caso devono essere identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino e il tasso di umidità deve essere inferiore o uguale al 75,5%.

Proprietà del prosciutto cotto

Il cotto è un salume dal basso apporto calorico: appena 178 Kcal ogni 100 grammi. E’ un alimento grasso, appena 9 grammi ogni 100 di prodotto, e presenta un buon apporto di minerali (ferro, potassio e fosforo) e di vitamine (soprattutto del gruppo B, in particolare riboflavina, tiamina e niacina). Da segnalare però l’elevato contenuto di sodio e cloruro di sodio, causato dalla fase di salamoia e dall’utilizzo di additivi alimentari. Proprio per questo è sconsigliato a chi soffre di pressione alta ed anche agli intolleranti al lattosio e alle proteine del latte. Altro aspetto da segnalare: il prosciutto cotto può essere mangiato in gravidanza perché ritenuto non a rischio rispetto agli altri salumi.

Calorie prosciutto cotto e valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

• Kcal 138
• Proteine 15,7 g
• Carboidrati 1,7 g
• Zuccheri --
• Grassi 7,6 g
• Saturi 3,2 g
• Monoinsaturi 3,52 g
• Polinsaturi 0,5 g
• Colesterolo 49 mg
• Fibra alimentare --
• Sodio 840 mg
• Alcol --

Cenni storici

Il prosciutto cotto ha una storia recente come salume, anche se considerato come carne di maiale arrosto se ne trova traccia già negli antichi romani che in realtà mutuarono il metodo di cottura, bollitura in acqua e aromi, da Galli e Longobardi. Proprio questa discendenza può in parte spiegare come mai questo tipo di salume sia prodotto soprattutto nell’Italia settentrionale.

Varietà di preparazioni

E veniamo a come può essere utilizzato in cucina. Ricette con prosciutto cotto non mancano certo: dagli antipasti ai secondi, è un salume utilizzato per preparare tanti deliziosi piatti. Un classico è un piatto di pasta con prosciutto cotto, ma può essere anche gustato da solo, magari accompagnato da un buon formaggio, o sfruttato come ingrediente per un gustoso secondo di carne o anche un’insalata leggera. Ottimi ad esempio gli involtini con prosciutto con cuori di palma.

Pubblicata il 01/03/2018