Acqua

Il 65% del nostro corpo è costituito di acqua, tutti gli alimenti che utilizziamo la contengono: impossibile allora non parlare di questo composto chimico che è essenziale in qualsiasi forma di vita. Costituita da due atomi di idrogeno e un atomo di ossigeno legati tramite un legame covalente polare, l’acqua è fondamentale anche per cucinare. Senza entrare troppo nel dettaglio di un argomento sul quale si possono scrivere decine di trattati, possiamo soffermarci sull’aspetto più culinario. In cucina, infatti, è fondamentale: sia per preparare diverse ricette che per conservare alcuni alimenti che, ovviamente, perché costituisce una presenza costante in tutti gli ingredienti utilizzati.

Concetto base è che a temperatura ambiente ci troviamo davanti ad un liquido; a 0° C si solidifca e diventa ghiaccio, mentre portato a 100° C si trasforma in vapore acqueo. L’acqua da utilizzare può arrivare dalla rete idrica oppure essere acquistata in bottiglie, di plastica o vetro. In quest’ultimo caso si ha una classificazione in base a determinati parametri come ad esempio il residuo fisso a 180°C cioè quanti grammi di Sali si trovano disciolti dopo l’evaporazione di un litro a 180° C.

In base a tale parametro possiamo distinguere:

- Minimamente mineralizzate: con un residuo fisso inferiore a 50mg per litro. Povere di Sali minerali, indicate per determinati scopi terapeutici.

- Oligominerali: con un residuo fisso da 50 a 500 mg per litro. Parliamo delle classiche acque utilizzate a tavola.

- Mediominerali: in questo caso il residuo fisso va da 500 a 1500 mg/l. Indicate in caso di carenza di determinati minerali.

- Ricche di sali minerali: il residuo fisso supera i 1500 mg per litro. Utilizzate solo per determinate cure.

L’acqua poi può essere classificata anche in base alla presenza di gas. In questo caso troviamo l’acqua Naturale o liscia (non gassata), l’acqua gassata (addizionata con anidride carbonica), effervescente naturale (in questo caso l’anidride carbonica è presente naturalmente alla sorgente).

Proprietà dell’acqua

Quando si parla di acqua si fa riferimento a un liquido che non ha né sapore né odore. Privo di calorie e nutrienti presenta solo alcuni Sali minerali in base al tipo scelto. Molto importante bere acqua (i famosi 2 litri al giorno) per eliminare le scorie dal nostro organismo e idratare il corpo.

Come conservare

Se per l’acqua di rubinetto la voce conservazione non va utilizzata, per quella imbottigliata è fondamentale. Le bottiglie di acqua vanno allora tenute in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore. Prestare attenzione alla data di scadenza: superata questa, il contenuto non è più microbiologicamente puro.

Come usarla in cucina

E veniamo all’utilizzo dell’acqua in cucina. Sappiamo tutti che l’acqua del rubinetto, alcune eccezioni a parte, può essere tranquillamente utilizzata per cucinare e lavare gli utensili della cucina. Attenzione ai casi di presenza eccessiva di cloro o calcare: in questo caso si può utilizzare una caraffa filtrante o anche l’acqua minerale. In linea di massima, inoltre, l’acqua leggermente frizzante è ottima per inumidire la carta da cucina dove conservare frutta e verdura già tagliate e sbucciate; inoltre può essere utilizzata per la pasta bianca in quanto ritarda l’ossidazione e la rende più chiara. Inoltre l’acqua frizzante è ottima per le fritture: garantisceo maggior croccantezza. Ottima per le pastelle. In tema di ricette non possiamo non nominare la torta all’acqua.