Olio extravergine di oliva, il re della tavola

È il re della dieta mediterranea, il caposaldo della cucina italiana e non solo: l'olio extravergine di oliva. Si tratta di una delle tante varietà possibili di olio di oliva. Come sappiamo questi possono essere divisi in tre gruppi: oli ottenuti con mezzi meccanici (extravergine appunto e il vergine, oltre al lampante che però deve essere raffinato per diventare commestibile); olio lampante raffinato; oli estratti con solventi chimici dalla sansa. La differenza tra l'olio di oliva vergine ed extravergine non deriva dal tipo di tecnica produttiva. sono altre le caratteristiche che permettono di definire un olio extravergine di oliva: parliamo di proprietà organolettiche e chimiche. In sintesi l'olio di oliva extravergine ha un gusto perfetto e acidità che non supera il grado per 100 grammi. Entrando nel dettaglio, invece, la definizione di extravergine è possibile quando: c'è un'acidità totale massima dello 0,8%; aroma fruttato; gusto amarognolo e piccantino.

Olio extravergine di oliva proprietà

Passando alle proprietà dell'olio extravergine di oliva si può dire che questo è costituito per il 99% da lipidi. La porzione saponificabile è costituita soprattutto da trigliceridi semplici ed in particolare: acido oleico, acido palmitico, acido linoleico. L'elevata presenza di acido oleico è fondamentale per le proprietà di questo tipo di olio. Infatti, garantisce un punto di fumo sufficiente per la frittura ed una stabilità ossidativa utile per la conservazione. Da ricordare, inoltre, che esiste anche l'olio extravergine di oliva biologico. Un olio può definirsi bio quando è ottenuto per almeno il 95% da agricoltura biologica: questa una definizione di massima senza entrare nel dettaglio.

Come conservare

Come per l'olio di oliva, anche quello extravergine va tenuto in una bottiglia di vetro scuro. Questa deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto, lontana da fonti dirette di luce. Importante che la chiusura del contenitore sia ermetica in modo che l'olio non venga a contatto con l'aria.

Varietà di preparazione

In base alle caratteristiche viste in precedente, si può dire che l'olio extravergine di oliva sia ottimo per la conservazione degli alimenti. Allora lo si può utilizzare, ad esempio, per dei carciofini sott'olio o ancora per dei peperoncini sott'olio. Ma è buono anche per delle fritture, contrariamente a quanto si pensa sempre. Ovviamente l'olio extravergine è ottimo anche come condimento a crudo. Insomma, sempre senza esagerare per il suo elevato apporto calorico, può essere utilizzato in tantissime ricette.