Polpo alla Luciana

Il Polpo alla Luciana è uno dei piatti a base di pesce più classici e rappresentativi della cucina campana tradizionale. Questa deliziosa ricetta napoletanaè amata e conosciuta non solo in Italia ma anche in tutto il mondo.

La ricetta del polpo alla luciana è semplice nella preparazione

Fa diventare la carne del polpomolto tenera e gustosissima grazie anche alla presenza di pomodorini freschi, capperi e olive. Il polpo alla Luciana ha origini antiche e prende la sua denominazione dal borgo marinaro napoletano di Santa Lucia. I suoi abitanti erano marinai, chiamati "luciani"... Molto abili nella cattura dei polpi veraci che poi preparavano seguendo una semplice ricetta che li rendeva molto gustosi, sazianti e appetitosi.

Questa ricetta deve la sua riuscita soprattutto alla scelta degli ingredienti che devono essere freschissimi e di ottima qualità.

Per prima cosa dobbiamo provvedere all'acquisto dei polpi che possono essere di tre qualità:

• i veraci,
• i sinischi
• e i moscardini.

I polpi veraci vivono prettamente vicino agli scogli e presentano una doppia fila di ventose sui tentacoli. I moscardini vivono sia presso gli scogli e sia nella sabbia e hanno sui tentacoli una sola fila di ventose. Infine i sinischi possiedono una sola fila di ventose e vivono solamente nei fondali sabbiosi: per questo motivo spesso è piuttosto difficile asportare la sabbia presente al loro interno. I più saporiti sono senz'altro i polpi veraci, ma anche i moscardini o i sinischi, se di buon pregio, possono rendere molto soddisfacente il risultato della ricetta. Qualsiasi tipo di polpo scegliate, il fattore più importante è certamente la freschezza. Il polpo deve essere lucido e dal colore brillante: marroncino o arancione per quello verace, tra il rosso e beige per il moscardino e chiaro per il sinisco. A questo punto non resta che provvedere alla pulizia dei polpi oppure si possono far pulire dal nostro pescivendolo di fiducia. Quindi si risciacquano molto bene con acqua fredda corrente e poi si fanno sgocciolare in una colapasta.

Anche gli altri ingredienti devono essere freschissimi e di ottima qualità.

Scegliete pomodorini freschi come ciliegini, datterini o pachino ma anche i pomodori di S. Marzano sono ottimi per la realizzazione della ricetta. Se realizzate la ricetta in inverno, potete usare pomodori pelati o polpa di pomodoro. Per quanto riguarda i capperi, consiglio di optare per quelli di Pantelleria che sono piccoli e pieni di sapore e aroma. Le olive ideali sono quelle di Gaeta oppure potete utilizzare delle olive nere in salamoia. La ricetta originale prevedeva l'utilizzo dei soli pomodori freschi cotti insieme ai polpi, all'aglioe all'olio extravergine di oliva. Si mettevano tutti gli ingredienti in una pentola di terracotta, si copriva e si lasciavano cuocere a fiamma bassa per lungo tempo. In questo modo le carni del polpo diventavano tenerissime e la zuppa risultava molto densa e saporosa.

Nel corso degli anni la ricetta dei polpi alla luciana in Italia (ma non in Campania) si è leggermente modicata in quanto le teste dei polpi vengono farcite con olive e capperi

Capperi e olive vengono anche aggiunti nella teglia per rendere ancora più saporito questo piatto. Il procedimento per preparare i polpi alla luciana è rimasto sempre lo stesso. Il polpo e il resto degli ingredienti si mettono tutti a freddo nella casseruola e si lasciano sobbollire a pentola coperta. In questo modo il polpo si cuoce "nell'acqua sua" sprigionando tutto il suo sapore e fragranza di mare. Il polpo alla Luciana può essere servito come stuzzicante e squisito antipasto insieme al suo brodo denso accompagnato con fette di pane casereccio o con crostini di pane al forno. E' ideale anche come fragrante secondo piatto accompagnato da un contorno di purè di patate oppure con verdure lessate o cotte al vapore. Ma è ottimo anche come piatto unico utilizzando la prelibata zuppa per condire spaghetti, vermicelli o linguine. Per la sua realizzazione si prepara il polpo alla Luciana e poi si procede come nella ricetta degli spaghetti con le cozze. Si scola la pasta molto al dente e si trasferisce nella pentola con il sugo dei polpi portandola a cottura. Prima di mettere la pasta nel sugo, i polpi vanno tolti e tenuti al caldo. Quindi si distribuisce la pasta in piatti individuali e sopra ci si mettono i polpi... Provate e servirete un piatto unico a base di pesce veramente strepitoso!

Prima di servirlo in tavola, potete spolverizzare il polpo alla Luciana con prezzemolo fresco crudo tritato

Sconsiglio di aggiungerlo durante la cottura in quanto renderebbe il sugo un poco amarognolo. Il polpo alla Luciana può essere consumato anche il giorno seguente alla preparazione: sarà ancora più gustoso e profumato. Per realizzare la ricetta utilizzate una pentola di terracotta, in alternativa potete optare per una casseruola in vetro o in rame. Servite il polpo alla Luciana accompagnandolo con vino bianco come un Fiano di Avellino o un Aglianico oppure con un vino rosato come un Cerasuolo d'Abruzzo. La ricetta tipica napoletana prevede esclusivamente l'uso dei polipetti, i polipetti alla Luciana appunto. E' molto antica ed ancora oggi è in uso, sia nelle famiglie che nei ristoranti partenopei.