Casatiello Stracciato veloce napoletano
Descrizione
Il Casatiello Stracciato veloce è una versione più semplice del grande classico della tradizione partenopea.
Io sono di Napoli, quindi queste ricette le ho viste e mangiate da sempre, e ti posso dire una cosa: ogni casa ha la sua versione, ma il risultato deve essere sempre uno… ricco, profumato e irresistibile.
Si chiama “stracciato” perché l’impasto, molto idratato, non viene lavorato in modo tradizionale ma “strappato” e distribuito nello stampo, creando una consistenza più rustica, soffice e irregolare.
DIFFERENZE TRA CASATIELLO CLASSICO E CASATIELLO STRACCIATO
- impasto più sodo
- lavorazione lunga e strutturata
- salumi inseriti arrotolando l’impasto
Il casatiello stracciato:
- impasto morbido e molto idratato
- lavorazione minima
- salumi e formaggi messi direttamente dentro l’impasto
- consistenza più soffice e “aperta”
Sopra restano immancabili le uova crude, simbolo della tradizione pasquale.
LA RICETTA DEL MIO CASATIELLO STRACCIATO NAPOLETANO
Questa è la ricetta perfetta per chi vuole preparare il casatiello stracciato con zero stress:
- si può fare senza planetaria
- a mano è facilissimo
- si sporca 1 sola ciotola
- non bisogna impastare a lungo
Il segreto? Un impasto ad alta idratazione, che si lavora praticamente da solo.
IL RIPIENO DEL CASATIELLO STRACCIATO
Salumi e formaggi
Io ho fatto un mix bello ricco:
- prosciutto cotto
- salame (imprescindibile)
e volendo si possono aggiungere:
- cicoli
- capocollo
- pancetta
Formaggi
- provola
- provolone piccante (consigliatissimo per dare carattere)
- una bella macinata di pepe che non deve mai mancare.
Grassi: il compromesso perfetto
Ho usato:
- mix di sugna + olio extravergine
così ottieni:
- sapore tradizionale
- ma un risultato leggermente più leggero.
Stampo per Casatiello (o per Tortano)
Si tratta di uno stampo per ciambella alta, con buco centrale conico, solitamente in alluminio.
Se non ce l’hai, utilizza:
- stampo da ciambella
- tortiera alta
Io ovviamente sono andata dai cinesi a cercarlo…con la foto sul telefonino tipo: “avete questo??” Mi guardavano come se stessi cercando un oggetto mistico. Qui a Como, dove lavoro, i cinesi non hanno manco la tombola...figuriamoci ’o ruoto d’ ’o casatiello! Comunque, poi l'ho comprato in negozio.
Tradizione
A Napoli ogni famiglia ha la sua versione:
- chi più sugna
- chi più pepe
- chi aggiunge mille salumi
Non esiste una sola ricetta giusta, ed è proprio questo il bello.
Quando si mangia
- gita di Pasquetta fuori servito con la fellata (salumi, formaggi e uova
- colazione di Pasqua
A Napoli si inizia la giornata con:
(e sì… si mangia pesante già dal mattino).
Consigli
- non esagerare con il lievito → meglio più tempo, più gusto
- fai almeno qualche piega → migliora la struttura
- non avere fretta per la lievitazionei → evita impasto troppo umido
- la quantità di sale giusta dipende dalla sapidità del formaggio che si utilizza
- il giorno dopo è ancora più buono.
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Varianti
- versione più leggera → solo olio
- versione super tradizionale → solo sugna
- versione piccante → più provolone e pepe
- versione “svuota frigo” → dentro tutto quello che hai.
Prova anche: la Ciambella Salata Veloce, la Pizza Chiena Napoletana e la Crostata Morbida di Pasqua.
Ingredienti
- PER L'IMPASTO:
- 500 g di Farina 0 (proteine 13 g)
- 400 ml Acqua
- 10 g Lievito Di Birra
- 1 cucchiaino di Zucchero
- 2 cucchiai d'Olio Evo + 1 di Strutto
- 8 g di Sale
- Pepe q.b.
- 2 cucchiai rasi di Pecorino grattugiato
- 2 cucchiai rasi di Grana Padano grattugiato
- PER IL RIPIENO:
- 350 g di Salumi Misti (Prosciutto cotto, Salame Napoli, Cicoli ecc)
- 250 g di Formaggi (tipo Provolone piccante, Caciocavallo, Scamorza, ecc)
- PER UNGERE LO STAMPO:
- Strutto q.b.
- Pangrattato q.b
COME SI FA IL CASATIELLO STRACCIATO VELOCE
Procedimento
1Metti in una ciotola ampia 500 g di farina 0 (13 g di proteine). Fai un buco al centro e aggiungi 10 g di lievito di birra sbriciolato e un cucchiaino di zucchero.2Prepara 400 ml di acqua a temperatura ambiente. Versane un po’, aggiungi sale e pepe e inizia a tirare la farina verso il centro.3Continua ad aggiungere acqua e a incorporare la farina. Unisci 2 cucchiai rasi di grana e 2 di pecorino grattugiato per insaporire.
4Aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e mischia con le mani.5Otterrai un impasto molto appiccicoso, ma che non resta attaccato alle pareti della ciotola.6Aggiungi metà dei salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti (350 g di salumi – salame e prosciutto; 250 g di formaggi – provolone piccante e provola affumicata). Mescola.
7Unisci anche l’altra metà e mescola. Copri con pellicola e lascia lievitare per 2 ore (ideale forno con modalità lucetta).8Riprendi l'impasto lievitato.9Con le mani unte di sugna, fai 4 pieghe. Lascia riposare 20 minuti, coperto.
10Ungi molto bene con sugna e spolvera con poco pangrattato uno stampo per casatiello da 24 cm.11Straccia l’impasto in 4 parti e sistemalo nello stampo distribuendolo.12Livella l’impasto con le mani unte.
13Incastra nell’impasto 4 uova crude, ben pulite, a temperatura ambiente. Lascia riposare per 20,30 minuti.14Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti. Se tende a scurire in superficie, coprilo con un foglio di alluminio.15Sfornalo e lascialo completamente intiepidire nello stampo.
16Gusta il Casatiello Napoletano Stracciato.
CONSERVAZIONE
- si conserva 3,4 giorni a temperatura ambiente, ben coperto
- ancora meglio leggermente riscaldato il giorno dopo
- si può anche congelare a fette (dura circa 2 mesi).
