Farina di manitoba

Con la definizione farina di manitoba intendiamo una farina di grano tenero: rispetto alla normale farina cambia la resistenza dovuta al luogo di produzione. Questa farina, infatti, nasce in Canada, nella provincia di Manitoba dove il grano per crescere ha dovuto adattarsi al freddo. Proprio per questo la farina di manitoba è una farina forte: la classificazione in base alla forza dipende dal coefficiente W che viene misurato attraverso l’aveografo di Chopin. Attualmente si definiscono farine di manitoba tutte quelle che hanno un coefficiente W superiore a 350.
Si può facilmente trovare in commercio ed è utilizzata per prodotti da forno: la legge in Italia vieta però la produzione della pasta con la farina di manitoba, imponendo l’utilizzo esclusivo del grano duro. In generale, l’impasto realizzato con la farina di manitoba è più elastico e forte, ideale per prodotti a lungo lievitazione.

Farina di manitoba, valori nutrizionali

Questo dipende anche dalla composizione della farina di manitoba che presenta un’alta quantità di proteine insolubili, come ad esempio la glutenina e la gliadina: si tratta di proteine che a contatto con acqua o altro liquido durante l’impasto producono glutine: proprio per questo non può esser consumata da chi soffre di celiachia. Altra caratteristica legata alla presenza di glutine è la resistenza alla lievitazione.

Varietà di preparazione in cucina

Proprio queste sue caratteristiche fanno sì che sia indicata per ricette che richiedono una lunga lavorazione, soprattutto per la produzione di dolci con farina di manitoba. Ottima, grazie alla sua elasticità, per preparare prodotti come pandori e panettoni, ma anche cornetti, babà. Inoltre questo tipo di farina è ideale per alcune ricette particolari come la focaccia genovese, le baguette francesi o il chapati, pane indiano con l’inconfondibile forma tonda che fa tornare alla menta la piadina. In generale, la farina di manitoba è sconsigliata per ricette in cui si vuole una lievitazione rapida.

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