Trippa con cipolle e speck

La trippa alle cipolle e speck è un piatto che si gusta caldo molto volentieri durante le fredde sere di inverno.
Questa è una delle innumerevoli ricette con cui preparare la trippa, alimento amato e cucinato spessissimo.
La trippa è una frattaglia che viene ricavata dai quattro settori dello stomaco del bovino: rumine, reticolo, omaso e abomaso. Esistono, quindi, quattro tipi di trippa diversi fra di loro.
Infatti dal rumine si ricava la trippa più spessa e anche la più grassa che si chiama anche Croce.
Il reticolo, invece, chiamato anche Cuffia, si presenta spugnosa ed è la parte più piccola.
La parte più magra della trippa è certamente l'omaso o centopelli dalla struttura lamellare.
Infine abbiamo lo stomaco vero e proprio che è quello più vicino all'intestino, ovvero l'abomaso o lampredotto. Il suo colore è più scuro ed è anche piuttosto grasso.
Ogni regione, quasi ogni città ha la sua tradizionale ricetta per cucinare la trippa che poi subisce varianti a seconda dei segreti tramandati dalle famiglie.
La trippa viene pulita, lavata bene e poi tagliata a strisce. Un'altra bella lavatina non ci sta male ed infine cucinata: in bianco, al rosso, brodosa, asciutta da sola oppure abbinata ad altri ingredienti o ancora combinando vari tipi di trippa diversi tra loro.
Se la trippa non viene cucinata con troppi grassi e condimenti, è un alimento di per sè magro, digeribile e molto ricco di proteine. Infatti può essere sì gustata in inverno bella fumante, ma anche in estate a temperatura ambiente o fredda da frigo nelle calde giornate o serate estive.
Tra le quattro io preferisco l'omaso o centopelli o foiolo che è la trippa più magra e anche quella che trovo più saporita e consistente e che si presta a innumerevoli tipologie di ricette.

Ricetta trippa cipolle e speck

La ricetta odierna è veramente molto gustosa e appetitosa, con un fondo di cottura da "scarpetta ghiotta" e per veri intenditori.
L'affumicato dello speck arricchisce la trippa di carattere e le cipolle di Tropea cotte lentamente contribuiscono alla formazione del brodo, vellutato, setoso e denso.
Servite la trippa alle cipolle e speck con fettine di pane casereccio e crostini di pane al pepe e parmigiano.

Conservazione

La trippa con le cipolle si conserva per un paio di giorni in frigorifero chiusa in un contenitore salvafreschezza.
Provate anche la nostra ricetta della trippa alla romana!