Acciughe alla scapece o in scabeccio

Le acciughe alla scapece o acciughe in scabeccio sono una ricetta che, con denominazioni e procedimenti simili, viene realizzata in quasi tutte le regioni d'Italia. La ricetta di oggi è quella ligure che, come tutte le ricette tipiche, ha mille varianti a seconda delle zone in cui viene realizzata e dalle tradizioni familiari.

La scapece è un metodo antico per la conservazione del pesce e anche delle verdure

Queste venivano messe sotto aceto in modo da poterle trasportare e consumare durante i lunghi viaggi in nave. Ogni regione poi, ha apportato modifiche utilizzando ingredienti tipici locali che ne personalizzano la saporosità rendendole uniche e particolari tenendo sempre come ingrediente principale l'aceto.
L'aceto, infatti, oltre a impedire il degrado del pesce e lo sviluppo di batteri, serve anche a sciogliere le lische attenuandone così l'impatto con il palato nel momento della degustazione.
Questa ricetta può essere realizzata sia con pesci appena fritti e preparata ad hoc oppure per conservare pesce preparato in frittura ed avanzato. Si possono mettere alla scapece tutte le qualità di pesce.

Acciughe alla scapece o in scabeccio

Il pesce fritto e lasciato scolare su carta assorbente da cucina in modo che perda l'eccesso di unto, viene messo in un contenitore di terracotta o ceramica insieme a una marinata realizzata con verdure e aromi, vino e aceto bianco e lasciato riposare per alcune ore prima dell'utilizzo in modo che si insaporisca bene.
Le acciughe acquistano un gusto molto invitante e fragrante che ne mette in risalto il caratteristico sapore di mare.
Le acciughe alla scapece vanno conservate in frigorifero e consumate nel giro di qualche giorno.

Ricetta acciughe in scabeccio o alla scapece: come presentarle

Sono ottime come stuzzicante antipasto freddo servito insieme a fettine di pane casereccio scaldate o a fette di polenta grigliata o fritta.
Ma sono anche uno squisito secondo piatto da servire con polenta fumante, farinata di ceci calda, pane oppure con la classica focaccia genovese.