Parmigiana di melanzane

La Parmigiana di Melanzane è un piatto della tradizione gastronomica italiana, famoso e apprezzato in tutto il mondo. Vi sono tre regioni italiane che concorrono ad attribuirsi la paternità di questa ricetta: Emilia Romagna, Campania e Sicilia. Qualunque sia la sua origine, le melanzane alla parmigianasono un piatto squisito, amato da grandi e piccini e presente ormai sulle tavole di tutta l'Italia.

La ricetta della parmigiana di melanzane, prevede moltissime versioni con innumerevoli varianti.

Infatti la ricetta tradizionale prevede solamente che le melanzane vengano fritte e cotte a strati nel forno con salsa di pomodoro e spolverizzate con parmigiano reggiano. Da questa ricetta base nascono tutte le altre versioni. L'ingrediente fondamentale sono certamente le melanzane che vengono tagliate a fette e poi fritte. Le melanzane che vengono usate solitamente sono quelle di forma oblunga. Si possono scegliere tra le varietà nere o le violette. Se si utilizzano quelle nere consiglio di tagliarle a fette e metterle a strati alterni con sale grosso in un colapasta e coprirle con un piattino: in questo modo uscirà il liquido che conferisce alle melanzane il classico sapore amarognolo. Se invece utilizzate le violette, come quelle utilizzate per la ricetta odierna, non è necessario eseguire l'operazione sopra descritta in quanto la loro polpa è dolce e più tenera. Quindi va preparato il sugo con passata di pomodoro che volendo si può aromatizzare a piacere con basilico, origano, alloro etc. A questo punto si può decidere se realizzarla solo con le melanzane oppure farcirla a piacere. Le farciture sono infinite e possono essere fatte con uno o più ingredienti:

• provola di bufala affumicata,
• provola silana,
• mozzarella fiordilatte o di bufala,
• caciocavallo silano piccante,
• scamorza bianca o affumicata,
• prosciutto cotto,
• mortadella,
• etc.

Se usate esclusivamente formaggi per la preparazione del piatto, otterrete una versione assolutamente vegetariana.

In questa ricetta ho usato della provola silana affumicata, dal sapore deciso e intenso che si fonde dolcemente e rende il piatto morbido e corposo. Se gradite un sapore brioso e frizzante potete condire il sugo con pepe appena macinato. Servite la parmigiana di melanzana fredda o tiepida e accompagnatela con un buon bicchiere di Merlot del Veneto, morbido e dal sapore fruttato. Se volete realizzare la ricetta in versione più leggera, potete optare per la parmigiana con melanzane grigliate.