Capperi sott’olio fatti in casa
Descrizione
I capperi sott’olio sono una conserva dal gusto intenso e aromatico, ideale per accompagnare antipasti, bruschette, insalate e piatti di pesce.
I capperi freschi, appena raccolti, sono molto amari e non si consumano normalmente così come sono. Prima di essere conservati devono quindi essere trattati in modo da attenuarne l’amaro e, nel caso delle conserve sott’olio, è particolarmente importante prevedere una corretta acidificazione.
Se vuoi conoscere meglio questo ingrediente, puoi consultare la guida dedicata ai capperi.
Rispetto ai capperi sotto sale, quelli sott’olio hanno un gusto generalmente più morbido e una consistenza più tenera. Inoltre sono più pratici da utilizzare: i capperi sotto sale devono essere dissalati prima dell’uso, mentre quelli sott’olio sono già pronti e basta scolarli dall’olio in eccesso.
Consigli
Durante l’invasettamento controlla che i capperi siano completamente asciutti e sempre ricoperti dall’olio.
Dopo qualche ora verifica il livello dell’olio: se si è abbassato perché i capperi ne hanno assorbito una parte, aggiungine altro fino a ricoprirli completamente.
Per preparare correttamente i contenitori puoi consultare la guida dedicata a come sterilizzare i vasetti.
Ricetta di Paola Cibelli
Ingredienti
COME PREPARARE I CAPPERI SOTTOLIO
Procedimento
Pulisci i capperi eliminando eventuali steli, foglie e boccioli rovinati, quindi sciacquali sotto acqua corrente fredda.. Mettili in una ciotola, coprili completamente con acqua fredda e lasciali in ammollo per 5-7 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Questo passaggio serve soprattutto ad attenuare il gusto molto amaro dei capperi freschi.. Terminato l’ammollo, prepara una soluzione con 250 ml di acqua e 250 ml di aceto di vino bianco con acidità almeno del 6%..
Porta a ebollizione, aggiungi i capperi e falli sobbollire per circa 5 minuti. Per le conserve vegetali sott’olio, le indicazioni dell’ISS raccomandano l’acidificazione in una soluzione composta da acqua e aceto in parti uguali prima dell’invasettamento. . Scola molto bene i capperi e sistemali su un canovaccio pulito, ben distanziati. Lasciali asciugare completamente: prima di metterli sott’olio non deve rimanere acqua sulla superficie.. Trasferisci i capperi in vasetti sterilizzati, puliti e perfettamente asciutti, senza pressarli eccessivamente. Versa l’olio extravergine d’oliva lentamente fino a ricoprirli completamente, aiutandoti con un utensile pulito per far uscire eventuali bolle d’aria..
Chiudi i vasetti e procedi alla pastorizzazione immergendoli completamente in acqua. Per vasetti da circa 350-400 g, l’ISS indica come riferimento 15-20 minuti dall’ebollizione.. Lascia raffreddare completamente i vasetti e controlla che il sottovuoto si sia formato correttamente prima di conservarli..
CONSERVAZIONE
Conserva i vasetti integri, correttamente pastorizzati e con sottovuoto, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Dopo l’apertura conserva il vasetto in frigorifero, facendo sempre attenzione che i capperi rimangano completamente coperti dall’olio. Prelevali con utensili puliti e asciutti.
Se noti perdita del sottovuoto, fuoriuscita di liquido, bolle anomale, muffe, odori insoliti o altre alterazioni, non assaggiare la conserva e non consumarla. Le conserve domestiche sott’olio richiedono particolare attenzione proprio per il rischio microbiologico associato a preparazioni non correttamente acidificate o pastorizzate.
