Capperi sotto sale fatti in casa
Descrizione
I capperi sotto sale sono una conserva tradizionale della cucina mediterranea.
I capperi freschi, appena raccolti, non si consumano normalmente così come sono, perché hanno un sapore molto amaro e intenso. Prima dell’uso vengono quindi trattati e conservati sotto sale, in salamoia oppure sott’aceto. Questi procedimenti ne attenuano l’amaro e sviluppano il loro caratteristico aroma.
I capperi freschi sono un prodotto stagionale e si trovano soprattutto tra la tarda primavera e l’estate, indicativamente da maggio a luglio-agosto. Sono più facili da reperire presso produttori locali, mercati ortofrutticoli ben forniti e aziende agricole delle principali zone di coltivazione.
Per conoscere meglio questo ingrediente, puoi approfondire nella guida dedicata ai capperi.
Una volta dissalati, i capperi sotto sale possono essere utilizzati in moltissime preparazioni, dai primi piatti alle ricette di pesce, fino a salse, antipasti e contorni. Provali, per esempio, nelgli spaghetti alla puttanesca, nella ricciola al forno con capperi e olive nere, oppure nelle zucchine ripiene di tonno.
CONSIGLI
Prima di utilizzare i capperi sotto sale è necessario dissalarli. Sciacquali sotto acqua corrente fredda, aiutandoti con un colino.
Trasferiscili quindi in una ciotola e coprili con acqua fredda. Durante l’ammollo cambia l’acqua più volte.
Il tempo necessario può variare in base alla dimensione dei capperi, alla quantità di sale assorbita e al tempo trascorso sotto sale. Per questo è meglio non affidarsi a un tempo fisso.
Dopo un primo ammollo, assaggiane uno: se è ancora troppo salato, cambia nuovamente l’acqua e prosegui l’ammollo fino a raggiungere la sapidità desiderata.
Infine scolali bene prima di utilizzarli.
Ricetta di Paola Cibelli
Ingredienti
- 500 gr di Capperi freschi
- 200 g di sale grosso marino per la prima fase di maturazione
- 100-125 g circa di sale grosso marino nuovo per la seconda fase
- sale grosso marino extra q.b. per completare il confezionamento finale nei vasetti
COME FARE I CAPPERI SOTTO SALE
Procedimento
Pulisci i capperi eliminando eventuali steli, foglie e boccioli rovinati. Sciacquali sotto acqua corrente fredda, quindi scolali con molta cura.. Disponili su un canovaccio pulito e lasciali asciugare completamente. Prima della salatura è importante che sulla superficie non rimanga acqua.. Trasferisci i capperi in un recipiente pulito adatto al contatto con gli alimenti e aggiungi 200 g di sale grosso marino, pari al 40% del loro peso iniziale..
Mescola accuratamente in modo da distribuire bene il sale e lascia riposare i capperi in un luogo fresco, pulito e al riparo dalla luce.. Durante i primi giorni i capperi inizieranno a rilasciare acqua. Mescolali una volta al giorno e scola il liquido che si forma sul fondo, evitando che rimangano immersi a lungo nella salamoia prodotta. Prosegui questa prima fase per circa 8-10 giorni.. Trascorso questo tempo, elimina il liquido residuo e rimuovi il sale diventato molto umido o impastato..
Aggiungi quindi 100-125 g circa di sale grosso nuovo e asciutto, mescola nuovamente e lascia maturare i capperi per altre 3-4 settimane, controllandoli e rimescolandoli periodicamente. Al termine della maturazione trasferisci i capperi in vasetti di vetro sterilizzati, perfettamente puliti e completamente asciutti, insieme al sale rimasto. Se necessario, aggiungi ancora una piccola quantità di sale grosso nuovo, sufficiente a mantenerli ben distribuiti e asciutti. Termina con un leggero strato di sale in superficie e chiudi bene i vasetti. .
CONSERVAZIONE
Trasferisci i capperi in vasetti di vetro perfettamente puliti, sterilizzati e completamente asciutti.
Conserva i vasetti ben chiusi in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Per una conserva domestica è preferibile consumare i capperi entro 6-12 mesi dalla preparazione, controllando periodicamente che il sale resti asciutto e che non compaiano alterazioni.
Dopo l’apertura conserva il vasetto in frigorifero, sempre ben chiuso, facendo attenzione che i capperi restino ben avvolti nel sale.
Preleva la quantità necessaria solo con utensili puliti e perfettamente asciutti, evitando di introdurre acqua nel vasetto.
Dopo l’apertura consuma i capperi preferibilmente entro 2-3 mesi.
Se noti muffe, odori anomali, cambiamenti insoliti di colore o un’umidità persistente, non consumare la conserva.
