Formaggio
Data Pubblicazione: 05/11/2018

Il procedimento prevede che il latte sia scaldato in una caldaia (la temperatura varia in base al tipo che si vuole produrre): possibile poi inoculare batteri lattici per favorire la fermentazione. A questo punto si immette il caglio tranne che nei formaggi a coagulazione acida per i quali si utilizza la fermentazione lattica resa possibile da batteri. Ad ogni modo il caglio scinde la caseina e fa coagulare le particelle non più emulsionabili in acqua che iniziano a galleggiare andando a formare la cagliata. Da qui si passa all’estrazione e poi alla stagionatura.
Proprietà del formaggio
Potendo realizzare diversi tipi di formaggio, le proprietà e i valori nutrizionali cambiano in base alla varietà. In linea generale si può provare a tracciare un quadro nutrizionale unico: generalmente l’apporto di calorie è molto alto, così come la presenza di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali. Poveri di vitamine e ferro, hanno una discreta quantità di calcio e fosforo. Per i particolari, invece, occorre differenziare tra i vari tipi di formaggio: ad esempio quelli dolci hanno un effetto neurosedativo, mentre quelli stagionati sono degli eccitanti.
Tipi di formaggio
E andiamo a vedere quali e quanti tipo di formaggi esistono. Una prima classificazione può essere fatta per tipo di pasta: molle, semidura, dura.- Formaggi a pasta molle: sono ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grandi quanto una noce che sono poi spremuti e impastati; presentano un elevato contenuto di acqua. Vanno conservati in frigorifero. Tra i formaggio a pasta molle più famosi ci sono il formaggio quark e lo stracchino.
- Formaggi a pasta semidura: in questo caso la cagliata è rotta in pezzi piccoli (grandezza di un’oliva) e vengono poi compressi e lasciati stagionare. In questo tipo troviamo ad esempio la fontina, il caciocavallo o il provolone.
- Formaggi a pasta dura: in questo caso i frammenti ottenuti rompendo la cagliata sono piccoli quanto un chicco di riso; la cottura avviene ad oltre 46°C e l’impasto ottenuto è compresso, salato e lasciato a stagionare. Di questa varietà fa parte il formaggio di fossa ma anche pecorino, grana padana e parmigiano reggiano.