Fumetto di pesce, la ricetta base

Il fumetto di pesce ( o brodo di pesce) è un brodo utilizzato nella preparazione di primi piatti, risotti, zuppe, secondi piatti tutti assolutamente a base di pesce e che vogliamo arricchire di saporosità, fragranza e aroma.

Ricetta Fumetto di Pesce

Viene realizzato con le parti meno nobili dei pesci, ossia gli scarti ma escludendo le interiora. A queste vengono aggiunte verdure ed erbe aromatiche per esaltare al massimo i sapori e dare intensità alla preparazione. Il fumetto di pesce non è difficile da realizzare e deve il suo nome al fatto che non deve mai raggiungere l'ebollizione. Viene portato a una temperatura di circa 85 gradi: ce ne accorgiamo perché inizia a fumare. A questo punto si mantiene la temperatura lasciando sempre sobollire per un tempo piuttosto breve rispetto a tutti gli altri brodi.

La cottura del Fumetto di Pesce

Occorreranno circa quaranta minuti per ottenere un ottimo fumetto di pesce concentrato e dal sapore caldo e intenso. Se invece lo desideriamo più leggero, basterà cuocerlo per venti minuti/mezz'ora. Per preparare il fumetto di pesce si usano prevalentemente le lische di pesci dalle carni bianche come spigola, merluzzo, sogliola, rombo, orata etc. che donano un sapore delicato alla preparazione.

Gli ingredienti del Brodo di Pesce

Per ottenere un sapore più forte e deciso, rusticamente di mare, possiamo usare lische di scorfano, gallinella etc., pesci notoriamente più grassi e dal sapore molto intenso. Consiglio, invece, di evitare pesci dalle carni ancora più grasse come le aringhe o gli sgombri. Assolutamente da non utilizzare il salmone: lascerebbe un sapore e un retrogusto poco gradevoli al nostro fumetto di pesce. Anche i carapaci dei crostacei possono essere uniti alle lische di pesce. In questo modo otterremo un fumetto di pesce ancora più fragrante. Qualsiasi tipologia di lische di pesce o di carapaci di crostacei utilizziate, tenete sempre presente che devono essere comunque freschi e non deteriorati. Le verdure ideali per aromatizzare il brodo sono sedano con le foglie, carota, cipolla, porro oppure scalogno. Come erba aromatica è molto indicato il prezzemolo e poi si possono unire grani di pepe. Le erbe aromatiche possono comunque essere scelte a piacere così come le spezie. Io ad esempio utilizzo anche bacche di ginepro e foglie di alloro. Ottimi nella preparazione del fumetto anche pomodorini e chiodi di garofano. Conservate il fumetto di pesce per un paio di giorni al massimo nel frigorifero dentro ad un contenitore chiuso. Potete anche congelarlo in piccole quantità per averlo sempre a disposizione quando preparerete le vostre ricette a base di pesce.