Spaghetti alla amatriciana, la ricetta originale

Gli spaghetti alla amatriciana sono un vanto della cucina italiana, conosciuti e amati in tutto il mondo. Sono un piatto della cucina povera, ricchi di sapore e prendono il nome dalla città di Amatrice, nel Lazio, alla quale se ne attribuisce il merito. Questo piatto veniva realizzato dai pastori durante la transumanza delle greggi utilizzando gli alimenti che avevano a disposizione. Pasta secca lunga, pepe nero, guanciale e pecorino. In origine, il condimento era bianco fino a quando non venne importato il pomodoro con la scoperta dell'America. A quel punto la ricetta venne rivisitata diventando rossa e quella bianca prese il nome di Pasta alla gricia. Quando poi nell'Ottocento, a causa della crisi nella pastorizia, molti amatriciani si trasferirono a Roma dedicandosi alla ristorazione, la ricetta venne esportata e si diffuse su tutto il territorio nazionale e da lì in tutto il mondo diventando uno tra i piatti più conosciuti e apprezzati della cucina italiana. Agli spaghetti alla amatriciana è stato attribuito un marchio di origine dal Comune di Amatrice per tutelarne gli ingredienti e la preparazione in modo da salvaguardarne la ricetta. Gli ingredienti sono pochi ma fondamentali: guanciale, pecorino, pomodoro, peperoncino, olio extravergine di oliva, vino bianco secco e spaghetti. La preparazione non è difficile ed è anche piuttosto veloce, ma bisogna procurarsi gli ingredienti giusti e seguire alla lettera tutti i passaggi per ottenere il piatto originale, dal sapore intenso e inconfondibile.

Ecco tutti i consigli per preparare la ricetta degli spaghetti alla amatriciana seguendo le direttive della ricetta originale

Per prima cosa vanno utilizzati gli spaghetti che devono essere di ottima qualità e meglio se trafilati al bronzo. Bucatini e rigatoni sono solo tollerati. Deve essere utilizzato il guanciale, possibilmente di Amatrice, e non la pancetta. Infatti il guanciale si ricava dal musetto del maiale e il suo grasso è più delicato e profumato. La pancetta,m invece, viene ricavata dalla pancia del maiale e il suo grasso, in quanto troppo saporito e salato, può alterare il sapore della ricetta. La proporzione tra guanciale e spaghetti deve essere di un quarto di guanciale rispetto al peso della pasta. Il guanciale deve essere ben rosolato ma mai bruciato, rimanendo ancora morbido e gustoso. Il pomodoro ideale, indicato nella ricetta a denominazione protetta, è il S. Marzano, fresco, Va sbollentato e sbucciato prima dell'utilizzo. In mancanza si possono utilizzare dei pelati in scatola, sempre S. Marzano. Sempre secondo la ricetta originale, il pecorino deve essere quello di Amatrice, dal sapore molto più delicato, meno sapido e leggermente piccante. Il pecorino romano e quello sardo sono più salati e hanno un gusto più forte. Servite i vostri spaghetti alla amatriciana ben caldi accompagnati con un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.