Tonno

Pesce azzurro, appartenente alla famiglia degli Scombridae, il tonno fa parte dell’ordine dei Perciformi. Un po’ tutti conoscono quello in scatola, forse meno diffuso – in cucina – è quello fresco. Il corpo è fusiforme, allungato. Presenta delle pinne robuste, sia anali che dorsale, oltre ad altre più piccole che terminano sulla coda. Il colore è grigio e argenteo, con riflessi azzurri o neri sul dorso. Dalle dimensioni molto grandi, può arrivare fino a quattro metri di lunghezza e ben seicento chili di peso.
Di tonno esistono diverse varietà: le due più diffuse tra quelle pescate sono il tonno a pinna gialla, Thunnus albacore, e quello Alalunga. Altre varietà sono il Tonno Obeso, con carni più grasse, e il tonno rosso, quello con la carne più pregiata.

Proprietà del tonno

Il tonno fresco è un alimento magro, anche se a livello calorico ci sono molte differenze in base a specie ed età. Ricco di proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi omega 3, presenta anche una discreta quantità di vitamine e Sali minerali. Ovviamente queste proprietà nutritive fanno riferimento al tonno fresco e non a quello conservato che può presentare eccessive quantità di sale. Tra le controindicazioni l’elevata presenza di mercurio: proprio per questo motivo, il suo consumo è sconsigliato alle donne in gravidanza.

Cenni storici

L’utilizzo del tonno in cucina risale all’età preistorica. Lo si è potuto appurare grazie alla presenza di alcuni graffiti che testimoniano il suo utilizzo già all’epoca. Le tonnare, invece, compaiono con i fenici. Fino al settecento è utilizzato e conservato soprattutto sottosale, mentre nell’ottocento inizia ad essere conservato e consumato anche sott’olio.

Varietà di preparazioni in cucina

La pasta con il tonno, le polpette di tonno, l’insalata di tonno o anche la tartare di tonno. Incredibile la varietà di ricette che possono essere preparate utilizzando questo pesce. Non c’è limite alla fantasia, se qualcuno si chiede come cucinare il tonno fresco può ricevere risposte di qualunque tipo: primi, secondi e chi più ne ha, più ne metta. Il tonno in padella, la salsa tonnata e poi ancora il salame di tonno e tante altre deliziose preparazioni.

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