Cervellata, la salsiccia pugliese

La cervellata è un tipo di salsiccia, prodotto caratteristico della Puglia: la sua creazione si deve a Rossella Servedio ed è presenta nell’elenco dei PAT – i prodotti agroalimentari tradizionali italiani – stilato dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. La cervellata è la salsiccia realizzata a Toritto, un paese che si trova nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Presenta delle caratteristiche peculiari che la differenziano dalle altre salsicce: in primo luogo è realizzata utilizzando le parti più umide di bovino e suino, poi è insaporita con formaggio pecorino.
Il processo di lavorazione è tipico ed in passato rappresentava un vero e proprio rito per i macellai di Toritto: il primo passo consiste nello scegliere la carne ( (70% bovino e 30% suino) che viene disossata, sgrassata e macinata nel tritacarne o in alternativa tagliata a pezzetti molto piccoli. Quindi viene aromatizzata con basilico, spezie, aglio,pepe, sale ed infine acqua e formaggio: questo impasto così ottenuto viene insaccato nelle budella. La lunghezza dipende sia dalla bravura del macellaio che dalle budella, mentre il diametro è di circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Presenta un colore che va dal rosa scuro al rosso chiaro e dipende dalla carne scelta.

Proprietà cervellata

Per quel che riguarda le proprietà della cervellata pugliese, possiamo attribuirle quelle delle altre salsicce: parliamo quindi un alimento particolarmente grasso e ricco anche di colesterolo. Le calorie sono circa 305 per cento grammi di prodotto, assenti le fibre.
Valori nutrizionali 100 grammi di cervellata

• Kcal 305
• Proteine 15 g
• Grassi 27 g
• Carboidrati 0,6 g
• Fibra –
• Acqua

Cenni storici

I primi documenti storici sulle cervellate si hanno negli anni Settanta dello scorso secolo: in particolare è stato ritrovato un attestato conferito a Macchia Giovanni, come vincitore della prima edizione della sagra della cervellata svolta a Quasano il 20 agosto del 1973.

Varietà di preparazione in cucina

La cervellata può essere utilizzata con tutte le ricette che si possono preparare con la salsiccia: quindi ottime come la pasta (ad esempio con funghi e piccante), ma altrettanto buona anche da fare come secondo, accompagnata ad esempio dai broccoli. Tutta da provare la Verza in umido con cervellata che può diventare ottima anche per farcire dei timballi.

Pubblicata il 09/04/2020