Cervellata, la salsiccia pugliese

La cervellata è un tipo di salsiccia, prodotto caratteristico della Puglia: la sua creazione si deve a Rossella Servedio ed è presenta nell’elenco dei PAT – i prodotti agroalimentari tradizionali italiani – stilato dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. La cervellata è la salsiccia realizzata a Toritto, un paese che si trova nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Presenta delle caratteristiche peculiari che la differenziano dalle altre salsicce: in primo luogo è realizzata utilizzando le parti più umide di bovino e suino, poi è insaporita con formaggio pecorino.
Il processo di lavorazione è tipico ed in passato rappresentava un vero e proprio rito per i macellai di Toritto: il primo passo consiste nello scegliere la carne ( (70% bovino e 30% suino) che viene disossata, sgrassata e macinata nel tritacarne o in alternativa tagliata a pezzetti molto piccoli. Quindi viene aromatizzata con basilico, spezie, aglio,pepe, sale ed infine acqua e formaggio: questo impasto così ottenuto viene insaccato nelle budella. La lunghezza dipende sia dalla bravura del macellaio che dalle budella, mentre il diametro è di circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Presenta un colore che va dal rosa scuro al rosso chiaro e dipende dalla carne scelta.

Proprietà cervellata

Per quel che riguarda le proprietà della cervellata pugliese, possiamo attribuirle quelle delle altre salsicce: parliamo quindi un alimento particolarmente grasso e ricco anche di colesterolo. Le calorie sono circa 305 per cento grammi di prodotto, assenti le fibre.
Valori nutrizionali 100 grammi di cervellata

• Kcal 305
• Proteine 15 g
• Grassi 27 g
• Carboidrati 0,6 g
• Fibra –
• Acqua

Cenni storici

I primi documenti storici sulle cervellate si hanno negli anni Settanta dello scorso secolo: in particolare è stato ritrovato un attestato conferito a Macchia Giovanni, come vincitore della prima edizione della sagra della cervellata svolta a Quasano il 20 agosto del 1973.

Varietà di preparazione in cucina

La cervellata può essere utilizzata con tutte le ricette che si possono preparare con la salsiccia: quindi ottime come la pasta (ad esempio con funghi e piccante), ma altrettanto buona anche da fare come secondo, accompagnata ad esempio dai broccoli. Tutta da provare la Verza in umido con cervellata che può diventare ottima anche per farcire dei timballi.