Data Pubblicazione: 09/04/2020
La cervellata è un tipo di salsiccia, prodotto caratteristico della Puglia: la sua creazione si deve a Rossella Servedio ed è presenta nell’elenco dei PAT – i prodotti agroalimentari tradizionali italiani – stilato dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. La cervellata è la salsiccia realizzata a Toritto, un paese che si trova nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Presenta delle caratteristiche peculiari che la differenziano dalle altre salsicce: in primo luogo è realizzata utilizzando le parti più umide di bovino e suino, poi è insaporita con formaggio pecorino.
Il processo di lavorazione è tipico ed in passato rappresentava un vero e proprio rito per i macellai di Toritto: il primo passo consiste nello scegliere la carne ( (70% bovino e 30% suino) che viene disossata, sgrassata e macinata nel tritacarne o in alternativa tagliata a pezzetti molto piccoli. Quindi viene aromatizzata con basilico, spezie, aglio,pepe, sale ed infine acqua e formaggio: questo impasto così ottenuto viene insaccato nelle budella. La lunghezza dipende sia dalla bravura del macellaio che dalle budella, mentre il diametro è di circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Presenta un colore che va dal rosa scuro al rosso chiaro e dipende dalla carne scelta.
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