Acciughe sotto sale

Le acciughe sotto sale non sono altro che un metodo di conservazione delle alici: la loro conservazione avviene all’interno di arbanelle, particolari contenitori di vetro dove le alici possono essere conservate fino a tre anni. Possibile anche utilizzare altri tipi di contenitori, come dei vasi in coccio o terracotta o ancora delle tinozze di legno. A livello industriale, invece, le acciughe sotto sale vengono conservate in barili realizzati in legno di castagno e poi inscatolate nelle arbanelle quando il prodotto è maturato.
Per preparare le acciughe sotto sale occorre rispettare una tempistica ben precisa: il periodo migliore va infatti da maggio a luglio, quando le alici non hanno ancora figliato e quindi non si rischia di trovare il novellame che con il sale si scioglierebbe.

Come preparare le acciughe sotto sale

Ma vediamo come preparare le acciughe sotto sale, lasciandovi alla nostra ricetta per le spiegazione più dettagliata: importante sapere che per fare in casa le acciughe sotto sale, queste non devono mai venire a contatto con l’acqua, altrimenti andrebbero a male. Una volta tolta la testa ed eviscerati, pulendo l’interno con carta assorbente, iniziate la preparazione posizionando due cucchiai di sale grosso sul fondo dell’arbanella, quindi sistemate i pesci in fila; ricoprite con altri due cucchiai di sale grosso e disponete altri pesci e così via fino ad arrivare a 2 cm dal bordo del recipiente. Questo spazio andrà riempito di sale fino all’orlo, quindi si copre con una pietra piatta o un piattino da caffè e si posiziona un’altra pietra pesante in modo da tenere tutto pressato.
Valori nutrizionali 100 grammi acciughe sotto sale:

• Kcal 128
• Grassi totali 3,1 g
• Grassi saturi 0,82 g
• Colesterolo 70 mg
• Carboidrati n/d
• Di cui zuccheri n/d

Varietà di preparazione in cucina

Per consumare le acciughe sotto sale occorre prima dissalarle: si prendono quelle che si ha intenzione di utilizzare e le si sciacqua sotto acqua corrente. Per una dissalatura completa occorre lasciare le alici sotto l’acqua per circa due ore, ma non sempre è necessaria questa operazione così drastica ed è spesso sufficiente una semplice sciacquata. Visto le acciughe sotto sale come si mangiano, non resta che vedere qualche preparazione: su crostini di pane è forse la scelta più semplice, ma per le acciughe sotto sale ricette non mancano di certo: ad esempio in Piemonte è tradizione preparare un panino con bagnet verd e acciughe dissalate, ma possiamo usarle anche per condire la pizza o un piatto di pasta.

Pubblicata il 19/08/2019