Pesce fresco come riconoscerlo

Piccoli segreti per capire se un pesce è davvero fresco

Acquistare del pesce può comportare dei rischi, anche sanitari, se non si conoscono le regole di base tramite le quali controllarne l'effettiva freschezza.

Solitamente si sceglie una cucina a base di pesce per eventi particolari o occasioni d'eccezione, per cui rischiare di acquistare un prodotto di scarsa qualità o poco fresco può compromettere la riuscita dell'intera serata e rovinare un'atmosfera speciale. In molti, quindi, scelgono un pescivendolo di fiducia dal quale servirsi, fidandosi ed affidandosi ciecamente alle sue conoscenze e ai suoi consigli, ma fin dove arriva la sincerità del venditore e l'esigenza di vendita? Per capire da soli come individuare un pesce fresco da uno meno fresco, si possono imparare poche semplici regole e qualche piccolo trucco che eviterà di essere presi in giro.

PESCE FRESCO

Innanzitutto la freschezza del pesce la si può valutare dalla consistenza: se il pesce preso in mano tende ad afflosciarsi è certamente poco fresco, ma attenzione, anche un pesce rigido e compatto non è una certezza di freschezza, perché potrebbe essere stato congelato. Accanto a questa informazione, infatti, va valutata la lucentezza dell'occhio che non deve essere né opaco, né lattiginoso, né biancastro ma lucido e vivo. Allo stesso modo vanno valutate le branchie che devono apparire rosso vivo e non di un colore smorto, slavato e grigiastro, né color rosso mattone.
Ma la freschezza dei prodotti ittici si estende anche ai crostacei, che devono avere antenne dritte, non facilmente staccabili e occhi neri; i molluschi, invece, devono avere tentacoli intatti, che non si stacchino con facilità e presentare al tatto una consistenza callosa ed elastica.
Anche l'odore può essere un buon parametro di valutazione della freschezza del pesce, che deve rimandare al mare, alla salsedine ed essere gradevole; un odore pungente, molto forte e con punte di cloro indicano un deterioramento ed anche un tentativo di camuffamento con sostanze chimiche.
Il colore deve essere adeguato alla specie, ad esempio, seppie e calamari non devono essere troppo bianchi perché potrebbero essere stati trattati con acqua ossigenata, come le carni del tonno rosso non devono risultare troppo vivaci e accese perché potrebbero essere state tinte.
Infine, si può identificare un pesce d'allevamento da uno selvatico perché i primi sono tendenzialmente tutti della stessa misura.
Acquistare del pesce fresco può diventare quasi una forma di prevenzione alle fregature, ma basta sapere come riconoscere un pesce fresco da uno vecchio, così come uno selvatico da uno d'allevamento, attraverso poche semplici nozioni da applicare al momento, servendosi in particolare del tatto e dell'olfatto.
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