Mangiare il pesce crudo: regole per la sicurezza

La diffusione della cucina giapponese anche in Italia, con ristoranti che spuntano in ogni angolo di strada, ha riportato al centro dell'attenzione il tema del mangiare il pesce crudo. Sono tornate quindi alla moda domande che un tempo erano state accantonate, come l'abitudine di mangiare pesce crudo. Interrogativi tipo mangiare pesce crudo fa male? Se mangi pesce crudo rischi qualcosa? Quesiti che trovano risposta nella scienza: mangiare pesce non cotto è possibile ma bisogna fare attenzione e utilizzare determinati accorgimenti.

Pesce crudo, tutti i rischi

Ad esempio occorre sapere che tra i rischi del consumo del pesce crudo c'è quello di ingerire l'Anisakis. Sono larve sottili, che arrivano fino a tre centimetri di lunghezza e che si sviluppano nella polpa dei pesci di diverse specie. Nel Mediterraneo le troviamo, ad esempio, in specie come il totano, le alici, il cefalo, la sardina, lo sgombro e la sciabola. Queste larve resistono alla digestione e arrivano nella mucosa intestinale provocando l'Anisakiasi, malattia che provoca vomito e diarrea. Parassita pesce crudo sono anche il Diphyllobotrium latum o l'Opistorchiasi, più rari ma ugualmente pericolosi per la salute umana. Marinatura, Carpaccio, tartara o altre tipo di preparazioni che non prevedono la cottura non servono ad abbattere questi parassiti. Qualcosa in più può fare la salagione, ma soltanto se effettuata per lungo tempo ed ad alte concentrazioni. Efficace anche l'affumicatura, ma con temperature per 70-80 gradi e con una durata dalle 3 alle 8 ore.

Pesce crudo a ristorante: consigli utili

E se andiamo a ristorante? Per il pesce crudo mangiato a ristorante esistono alcuni accorgimenti che eviteranno brutte sorprese. Ad esempio è bene informarsi se il pesce che si mangia ha subito un giusto abbattimento termico e che non sia stato congelato nuovamente dopo essere stato scongelato. Quando mangiamo il sushi, facciamo anche un esame visivo, dividendo il pesce dagli altri elementi. Come detto le larve sono visibili ad occhio nudo. Attenzione poi va posta alle specie utilizzate: sardine, alici, tonno e sgombro, sono quelle con la maggiore presenza di larve. Consiglio utile poi è quello di recarsi soltanto in ristoranti giapponesi con chef giapponesi. Questi, infatti, sono più attenti alle procedure di sicurezza da attuare per non correre rischi con la cucina nipponica. Infine, un ultimo suggerimento: masticate bene e a lungo. Questo aumenterà la probabilità di sopprimere le larve eventualmente presenti nel pesce e quindi abbattere i rischi connessi al mangiare il pesce crudo.

Pubblicata il 13/05/2017