Manzo

La carne di manzo è il taglio che proviene da un bovino di 3 o 4 anni: presenta una maggior quantità di grasso rispetto a quella di vitello, poca acqua. Molto saporita e sostanziosa, possiamo trovarla facilmente dal macellaio o al supermercato. In commercio possiamo trovarne di tre diverse qualità. Il primo taglio o prima scelta che è la parte posteriore (quindi cosce e fascia lombare); la seconda scelta, la parte anteriore (spalla e fascia costale); infine, la terza scelta rappresentata da muscoli di addome, testa, collo, arti e lingua. Diversi i tagli di manzo che possiamo trovare.

I tagli del manzo

Un elenco è il seguente:

• brione,
• cappello del prete
• codone
• collo
• controfiletto
• costata
• filetto di manzo
• fesone di spalla
• fusello
• giretto
• noce
• reale
• rosa
• scamone

Proprietà del manzo

Ovviamente per le proprietà del manzo è importante il tipo di taglio che andiamo a preparare. Provando a fare una descrizione generale, parliamo di una carne mediamente grassa e con molte proteine ad alto valore biologico. Assenti i carboidrati e le libre, grandi le quantità di colesterolo. Tra i sali minerali spiccano ferro e potassio, mentre tra le vitamine segnaliamo la B12. Da limitare il consumo per chi soffre di colesterolo alto e di iperuricemia.

Varietà di preparazioni

Ed eccoci al manzo in cucina: la cottura prediletta è sicuramente l’arrosto, per il quale è consigliabile ammorbidire la carne utilizzando lo stesso grasso fuoriuscito durante la cottura dal manzo. Ottime anche altre ricette come il manzo vino e noci o un classico spezzatino di manzo. Con il manzo è possibile preparare numerose ricette: il carpaccio di manzo con rucola e grana è una vera delizia, così come squisito è lo stracotto di manzo alla romana. E poi ancora gli involtini al pesto e pecorino oppure il bollito freddo di manzo aromatico con verdure e spezie o infine una torta salata.