Differenza tra grano duro e grano tenero

Se ne sente spesso parlare in cucina, ma in realtà in pochi conoscono la differenza tra grano duro e grano tenero. Si tratta di due differenti specie vegetali che portano anche alla realizzazione di diversi prodotti. Già perché grano duro e grano tenero in comune hanno poco: dal primo si ottiene la semola, dal secondo i vari tipi di farina (00, 0, 1, 2 e integrale).

Differenza tra grano duro e grano tenero: qual è

Scopriamo allora qual è la differenza tra grano duro e grano tenero, partendo con quest’ultimo. Fa parte della specie triticum aestivum (frumento comune) e ha chicchi friabili. La loro macinazione porta alla farina più diffusa in cucina: quella utilizzata per fare pane, pizze e molti altri prodotti lievitati. I vari tipi di farina che derivano dal grano tenero indicano il differente livello di raffinazione attraverso il quale vengono prodotti: così quella 00 è la più raffinata e ricca di glucidi, mentre la farina 2 è quella meno raffinata. Diverso il discorso per la farina integrale: si ottiene con un unico processo di macinazione e conserva tutte le parti del chicco. Le farine meno raffinate hanno una maggiore quantità di fibre e sono quelle consigliate dal punto di vista nutrizionale.

Veniamo ora al grano duro: deriva dalla specie triticum durum; dalla sua macinazione si ottiene la semola. Ricca di carotenoidi, è molto granulosa. In cucina è usata solitamente per la realizzazione della pasta. Anche in questo caso esistono diversi tipi di farine di grano duro. La differenza più marcata è tra semola e semola rimacinata. Anche qui c’è una differenza di raffinazione: la semola (o farina di grano duro) è meno raffinata, mentre la seconda viene sottoposta ad un passaggio in più che la rende più sottile. E’ bene ricordare che la semola non può essere usata per la preparazione di prodotti lievitati.

Grano tenero e grano duro: cosa cambia?

Ma veniamo alla differenza tra grano duro e grano tenero. La prima presenta più proteine, assorbe più acqua ed è meno saziante con un indice glicemico minore e un’elevata quantità di carotenoidi.