Aquafaba

L’aquafaba altro non è che il liquido di cottura di ceci e fagioli. Si tratta di un ingrediente recente, utilizzato soprattutto nella cucina vegana, come sostituto dell’albume dell’uovo. La parola è nata dalla mente di Goose Wohlt unendo i termini latini aqua e faba. Ma la sua creazione risale appena a sei anni fa. Fu nel 2014 che Joe Roessel, alla ricerca di un’alternativa alle uova per ricette vegane, si rese conto che l’acqua di cottura dei legumi e cuori di palma davano vita ad una schiuma. Per renderla stabile ci aggiunse anche della gomma e preparò delle meringhe. Da qui iniziò una serie di esperimenti che nel 2015 portò due blogger francesi a realizzare una ganacheal cioccolato proprio utilizzando l’acqua di cottura dei ceci. Poi entrò in scena Wohlt che ne migliorò l’uso e utilizzò per primo il nome di aquafaba.

Composizione dell’aquafaba

Da recenti analisi effettuate su questo liquido, si è scoperto che è costituito in gran parte da amidi e proteine. Al momento non è stata individuata la presenza di lipidi, mentre c’è una piccola parte di carboidrati digeribili. Inoltre sono stati rintracciati degli zuccheri liberi.

Utilizzo in cucina

Lo abbiamo già accennato: l’aquafaba è un ingrediente che può essere utilizzato come alternativa alle uova, sia in ricette dolci che salate. In particolare l’aquafaba, proprio come per gli albumi, può essere montata. Proprio per questo con l’aquafaba di ricette possono essere realizzate davvero tante. Abbiamo accennato alle meringhe, ma anche gelati o ancora creme e poi mousse, muffin, torte, ma anche pan di spagna. Dolci ma non solo: questo liquido è utile anche per la preparazione di frittate o anche per realizzare una maionese fatta in casa. Come sostituto delle uova, esiste una proporzione da tenere a mente: per ogni uovo previsto dalla ricetta si devono utilizzare 3 cucchiai di aquafaba da montare.