Cotoletta alla Milanese

La cotoletta alla milanese, chiamata anche costoletta alla milanese, è uno dei piatti simbolo della cucina lombarda e della città di Milano. Dorata e croccante all'esterno, tenera e succosa all'interno, si prepara con una costoletta di vitello con l'osso, uova, pangrattato e burro chiarificato.

La scelta della carne è fondamentale: per rispettare la preparazione tradizionale bisogna utilizzare delle costolette di vitello ricavate dal carré e lasciate con il loro osso. La carne non va assottigliata eccessivamente: basta pareggiarla delicatamente con un batticarne, in modo da conservare un certo spessore e mantenerla morbida durante la cottura.

Per l'impanatura non occorre la farina. Le costolette vengono passate direttamente nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene su tutta la superficie.

Un altro elemento importante è la cottura nel burro chiarificato, particolarmente adatto alle alte temperature e capace di regalare alla panatura il caratteristico colore dorato e una consistenza piacevolmente croccante.

Durante la cottura puoi raccogliere il burro caldo con un cucchiaio e versarlo sulla superficie della costoletta. Sala soltanto alla fine.

VARIANTI

La cotoletta alla milanese tradizionale non va confusa con le comuni cotolette impanate.

Con il termine cotoletta impanata si possono infatti indicare molte preparazioni diverse: fettine di pollo, tacchino, maiale o vitello passate nell'uovo e nel pangrattato e poi fritte, cotte in padella oppure al forno.

La cotoletta alla milanese, invece, è una preparazione ben precisa e si distingue soprattutto per l'utilizzo della costoletta di vitello con l'osso e per la cottura nel burro chiarificato.

Esistono naturalmente molte altre versioni di cotolette, con panature aromatizzate, carne senza osso oppure metodi di cottura differenti. Sono tutte preparazioni gustose, ma non vanno confuse con la ricetta tradizionale milanese.

La cotoletta alla milanese va gustata appena pronta, dopo averla salata solamente a fine cottura. Puoi accompagnarla con patate al forno, una fresca insalata feta e pomodorini oppure servirla semplicemente con uno spicchio di limone.

Ricetta di Paola Cibelli

FAQ

Cotoletta e costoletta alla milanese sono la stessa cosa?

Nel linguaggio comune si usa molto spesso il nome cotoletta alla milanese. Il termine costoletta richiama però direttamente il taglio tradizionale utilizzato per questa ricetta: una costola di vitello lasciata con il suo osso.

Qual è la differenza tra cotoletta alla milanese e cotoletta impanata?

La cotoletta impanata è una preparazione generica: può essere fatta con diversi tipi di carne, con o senza osso, e può essere fritta nell'olio, cotta nel burro oppure preparata al forno. La cotoletta alla milanese è invece una ricetta specifica della tradizione lombarda, preparata con una costoletta di vitello con l'osso, uovo, pangrattato e burro chiarificato.

La cotoletta alla milanese va infarinata?

No. Nella preparazione tradizionale la costoletta viene passata direttamente nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato.

Che carne si usa per la cotoletta alla milanese?

Si utilizza una costoletta di vitello con l'osso, ricavata dal carré. È proprio la presenza dell'osso uno degli elementi che caratterizzano la versione tradizionale.

Si può fare la cotoletta alla milanese senza osso?

Si possono preparare ottime cotolette di vitello impanate anche senza osso, ma si tratta di una variante rispetto alla costoletta alla milanese tradizionale.

Perché si usa il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è particolarmente indicato per le cotture ad alta temperatura e consente di ottenere una panatura ben dorata e croccante senza bruciare facilmente. Inoltre ho un retrogiusto piacevolemte delicato.

Quanto deve essere spessa la cotoletta alla milanese?

Per quanto riguarda lo spessore della carne prima della cottura, starei sui 2,3 cm: se scendi verso 1 cm, entri già più nel territorio della cotoletta sottile impanata.

Quando si mette il sale?

È preferibile aggiungere il sale soltanto dopo la cottura, poco prima di portare la cotoletta in tavola.

Si può preparare in anticipo?

È meglio cuocerla al momento e servirla subito. Puoi però preparare e impanare le costolette poco prima della cottura, conservandole in frigorifero ben coperte.