Burro, il grasso che vale una torre

Con il termine burro si intende la parte grassa del latte che è separata dal latticello e condensata. Deriva da un processo di emulsione, nel quale minuscole gocce d’acqua sono disperse nei grassi. Nelle goccioline d’acqua sono presenti sostanze emulsionanti che cercano di non far separare acqua e grassi. In base al regolamento Ue 2991/94 il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua. In Italia il burro ha in genere l’82% di grassi. In termini di legge, il burro è "il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca” e il "prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca". Inoltre non sono consentiti grassi aggiunti. Esistono anche altri tipi di burro: quello di bufala o quello di yak, tipico tibetano. Provando a sintetizzare, il burro è il grasso del latte concentrato. Per produrne un chilo servono circa 25 litri di latte.

Il burro può essere prodotto in diversi modi:

• Burro Centrifugato: è quello di maggior qualità, deriva dalla centrifugazione del latte appena munto.
• Burro di Affioramento (il più diffuso in Italia): è un sottoprodotto della produzione dei formaggi.
• Burro grezzo: prodotto in attesa di essere pastorizzato.
• Burro di siero: deriva dal siero e non dal latte. E’ quello di minor qualità

Proprietà del burro

Il burro, utilizzato in cucina prevalentemente come condimento, va assunto in dosi minime vista la grande quantità di acidi grassi saturi che presenta. Questo porta ad un inevitabile innalzamento del colesterolo del sangue. Il burro ha l’83% di grassi, dei quali il 49% grassi; presenta inoltre grandi quantità di vitamina A e D.

Valori nutrizionali

• Kcal 7171
• Proteine 0,85 g
• Carboidrati 0,06 g
• Zuccheri 0,06 g
• Grassi 81,11 g
• Saturi 51,368 g
• Monoinsaturi 21,021 g
• Polinsaturi 3,043 g
• Colesterolo 215 mg
• Fibra alimentare 0 g
• Sodio 11 mg
• Alcol 0 g

Cenni storici

Il burro è un prodotto con una lunga storia alle spalle: si tratta, infatti, di uno dei metodi più antichi di conservazione dei grassi del latte. Già duemila anni prima di Cristo si hanno testimonianze sull’uso della burrificazione. Del burro, inoltre, parla Plinio il Vecchio nel ‘Naturalis Historias’ nel quale lo definisce “alimento raffinato dei popoli barbari” che distingue i nobili dalla plebe. Nel Medioevo, la Chiesa ne vietò il consumo durante la Quaresima e i periodi di digiuno. Si racconta che nel tardo Medioevo era possibile comperare lettere di indulgenza dalla chiesa per poter consumare il burro durante i periodi di digiuno. Così, una delle torri della cattedrale di Rouen è chiamata la torre di burro, perché costruita proprio con i soldi ricavati dalla vendita di queste dispense.

Come conservare

Il burro va conservato ben incartato e tenuto in frigorifero.

Varietà di preparazione

Sono tante le ricette che richiedono l’utilizzo del burro: si possono preparare dei biscotti al burro o una deliziosa crema al burro. Non è da meno un piatto di casoncelli con burro e pancetta: una vera delizia! Anche per i secondi ci sono ricette che prevedono il burro come ingrediente principale: è l’esempio della sogliola burro e salvia. Da ricordare poi come il burro chiarificato possa andare a sostituire l’olio per le fritture.