Trippa

Con il termine trippa si intende la frattaglia utilizzata in cucina che deriva da più parti dello stomaco del bovino, anche se erroneamente si crede che sia l’intestino dell’animale. Si tratta di un alimento utilizzato anche in antichità: i greci erano soliti fare la trippa alla brace, i romani la sfruttavano per preparare delle salsicce. Fino a qualche decennio fa la trippa era considerata un alimento per poveri: non era insolito, infatti, assistere a code di persone non abbienti fuori alle macellerie il sabato per prendersi gli scarti animali delle macellazioni. Oggi, invece, è gustata un po’ da tutti e ricette diverse si trovano in tutte le regioni: un esempio è la trippa alla romana, ma particolari preparazioni si trovano anche a Venezia, Milano e in Toscana.
Scopriamo le varie parti di stomaco con le quali si identifica la trippa:

• Rumine: la parte più grassa della trippa, equivale all’80% dello stomaco del bovino;
• Reticolo: questa è la parte più spugnosa con la forma di un reticolo;
• Omaso: al contrario del rumine qui troviamo la presenza minore di grasso
• Abomaso: è la parte più vicina all’intestino, a sua volta divisa in Gala e Spannocchia.

Proprietà della trippa

La trippa non ha grandi valori nutrizionali ma rappresenta un alimento a bassa digeribilità in quanto ha una grande quantità di tessuto connettivo elastico. Proprio per questo è sconsigliato il suo utilizzo ai bambini, oltre che a chi soffre di elevati livelli di colesterolo considerata la grande quantità presente. Questo cibo può essere consumato con moderazione anche a chi soffre di gotta e uricemia in quanto le purine presenti in elevata quantità sono eliminate dal lungo procedimento di cottura.
Valori nutrizionali 100 grammi di trippa:

• Kcal 85
• Proteine 12,07 g
• Carboidrati 0 g
• Zuccheri 0 g
• Grassi 3,69 g
• Saturi 1,291 g
• Monoinsaturi 1,533 g
• Polinsaturi 0,18 g
• Colesterolo 122 mg
• Fibra alimentare 0 g
• Sodio 97 mg
• Alcol 0 g

Come conservare la trippa

La trippa non può essere conservata a lungo: è preferibile quindi mangiarla subito o in alternativa tenerla in frigorifero fino a cinque giorni immersa in acqua.

Come pulire la trippa

Prima di vedere come cucinare la trippa, è opportuno conoscere il procedimento per pulirla. Anche se solitamente è pulita direttamente dal venditore, a casa occorre fare un altro procedimento. La si cala in acqua bollente dove sono stati messi dei pezzi di limone per circa trenta secondi. Dopo averla sgocciolata si eliminano grasso e filamenti quindi si sciacqua e si immerge in acqua fredda e limone per circa 30 minuti, dopo di che si sgocciola e si taglia in base alla ricetta da preparare.

Varietà di preparazioni in cucina

E qui ci si può davvero sbizzarrire partendo dalla trippa alla fiorentina e continuando con la trippa con fagioli o quella alla genovese. Altre preparazioni particolarmente apprezzate sono la trippa al rosso della nonna e quella con cipolle e speck.