Data Pubblicazione: 08/02/2019
Il salmone affumicatoè il prodotto commercializzato della lavorazione del salmon salar. Questo è un tipo di salmone che arriva dall’Oceano Atlantico e può essere trovato sia di mare che di allevamento. Per produrre il salmone affumicato, il pesce viene pulito subito dopo pescato: si tolgono testa e viscere poi si procede con la lavorazione che può essere fatta utilizzando due tecniche. La prima prevede un procedimento a freddo: il salmone viene prima tagliato a filetti, poi messo sotto sale all’interno di recipienti di legno; in questo caso l’affumicatura viene fatta ad una temperatura non superiore ai trenta gradi. La seconda tecnica è l’affumicatura a caldo: in questo caso dopo aver tagliato i filetti di salmone e messi sotto sale, parte l’affumicatura con legno di betulla ad una temperatura iniziale di 120 gradi (primi venti minuti) e poi di 80°C per le successive tre ore. In questa fase la temperatura del salmone deve restare sotto i 75°C.
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