Luganega, la salsiccia del Nord

Può essere definita la salsiccia del Nord ma rispetto alle salsicce ‘tradizionali’ presenta una forma diversa: la luganega, infatti, è caratterizzata dalla forma a chiocciola che si ottiene grazie alla sua lunghezza e al suo essere stretta. Conosciuta anche come luganiga o luganica, è un salume caratteristico in Lombardia, Trentino e Veneto. Il suo nome è fatto risalire alla lucanica, tipica della Basilicata che è indicata come la prima salsiccia realizzata nella storia. La salsiccia luganega è realizzata con carne fresca di suino macinato, ma può essere preparata anche con carne di cavallo, capra o pecora.
Tre le varianti principali che esistono: la luganega trentina è caratterizzata dalla sua forma, visto che è solitamente spezzata con dello spago in tante piccole salsicce. Altrettanto nota è quella di Monza: per prepararla nell’impasto si mettono anche grana, vino e brodo di carne. Molto apprezzata in quanto è l’ingrediente principale del risotto alla monzese.
Infine, la luganega del Veneto è realizzata utilizzando non solo la carne di suino, ma anche fegato e polmone. Due le varietà disponibili: la luganega bianca da riso con un impasto che presenta una quantità elevata di grasso in quanto utilizzata per la cottura nel brodo per i risotti; la luganega magra da rosto che prevede nell’impasto l’utilizzo della dosa, un insieme di spezie unite con quantità precise per ognuna.

Valori nutrizionali luganega

La luganega è un alimento non eccessivamente calorico, ma sicuramente molto grasso.
In 100 grammi di luganega di maiale troviamo:

• Kcal 147
• Grassi 9,5g
• Grassi Saturi 3,4 g
• Carboidrati 3,3 g
• Zuccheri 1,3 g
• Fibra 1,1 g
• Proteine 12,1 g
• Sodio 945 mg

Varietà di preparazioni in cucina

L’utilizzo della luganega in cucina è un po’ diverso da quello della salsiccia: entrambe ottime se arrostiste, la luganega al forno è deliziosa così come se cotta in umido. Come abbiamo visto rappresenta l’ingrediente fondamentale del risotto alla monzese ed in generale è ottima insieme al riso. Quella trentina è usata nei canaderli e nel smacafam, tipica torta salata della zona. Infine, la luganiga può anche essere unita alla polenta o ai crauti oppure utilizzata per farcire succulenti lasagne.