Un taglio di carne pregiato e magro: questo è il
girello di manzo o vitello. Si tratta della porzione migliore della coscia: questo taglio arriva in pratica dalla natica, una zona del corpo sempre al lavoro. Proprio per questo è molto magra, risultando quasi assenti totalmente o quasi i grassi. Conosciuto anche come magatello o
lacerto, il girello è un taglio senza nervi e molto prelibato. Molto diffuso, si può trovare facilmente in macelleria o al supermercato. Al momento dell’acquisto, per capire se ci troviamo davanti ad un taglio di buona qualità, occorre osservare la carne: più magra e tenere quella di vitello, più rossa quella del manzo. Inoltre, la presenza di una struttura a fibre molto spesse fa sì che per gustarsi il magatello è necessaria una buona frollatura. Questa renderà più tenera la carne e esalterà il gusto.
Proprietà del girello
Ovviamente in base al tipo di carne avremo delle proprietà diverse. In generale comunque, che sia di vitello o di manzo, il magatello è un taglio molto tenero e con pochi grassi. Apporta, inoltre, una discreta quantità di proteine e vitamine.
Come usare il girello in cucina
Solitamente il girello viene utilizzato in preparazioni semplici. Lo troviamo così fatto in scaloppine oppure impanato. Solitamente può essere impiegato anche per realizzare arrosti o brasati. Ad esempio abbiamo l’arrosto al latte o anche il girello glassato. Importante quando ci si appresta a cucinare questo taglio di carne il tempo di cottura: il
magatello per la sua conformazione si appresta ad una cottura al sangue o al contrario molto prolungata. Una via di mezzo, invece, renderebbe la carne stopposa, rovinando la ricetta. Tra le ricette da preparare con il girello, soprattutto se intero, c’è il roast beef, ma anche gli straccetti. Buono anche lessato. Possiamo annoverare tra le ricette più conosciute con il lacerto il
vitello tonnato, dove la carne è insaporita con una salsa a base di tonno.
