Anatra

Volatile acquatico che fa parte della famiglia degli Anatidi, l’Anatra è apprezza anche in cucina, soprattutto in quella cinese e francese. Classificato come animale da cortile che presenta carni molto pregiate, grasse e gustose. In generale si possono individuare due grandi gruppi: quelle domestiche e quelle selvatiche. Del primo si ricordano come varietà principali l‘anatra muta, la muschiata e la Pechino. Per le selvatiche, invece, troviamo la Germano Reale, la Marzaiola, l’Alzavola e ancora anatra Codone, Mestolone, Fischione. L’anatra mandarina è invece considerata ornamentale e la sua carne non è utilizzata in cucina.
Quando si va ad acquistare un’anatra occorre prestare attenzione al becco che dà un’indicazione di massima sull’età dell’animale: in quello più giovane è più flessibile; inoltre le zampe delle anatre più avanti con l’età sono molto rugose. Come vedremo dopo, in base alla giovinezza dell’anatra si può scegliere una ricetta al posto di un’altra.

Proprietà dell’anatra

Questo animale dal punto di vista nutrizionale ha un contenuto lipidico basso, alte quantità di ferro e vitamina PP; apprezzabile anche l’apporto di calorie: circa 135 ogni 100 grammi.
Valori nutrizionali 100 grammi di anatra:

• Kcal 135
• Proteine 18,28 g
• Carboidrati 0,94 g
• Zuccheri 0 g
• Grassi 5,95 g
• Saturi 2,32 g
• Monoinsaturi 1,54 g
• Polinsaturi 0,75 g
• Colesterolo 77 mg
• Fibra alimentare 0 g
• Sodio 74 mg
• Alcol 0 g

Come conservare

Quando si acquista un’anatra, la si può conservare in frigorifero, dopo aver spiumata e pulita, avvolta nella pellicola trasparente e consumata in qualche giorno. Se congelata resiste fino a 8 mesi, se selvatiche, e fino a 4 se di allevamento.

Varietà di preparazione in cucina

Abbiamo visto come l’anatra è un animale molto usato nella cucina cinese e in quella francese: qui troviamo la foie gras, preparazione ottenuta con il fegato di questo animale o dell’oca. Ma la carne dell’anatra è ottima anche arrostita: come non fare un accenno all'anatra all'arancia, ottima anche per realizzare un delizioso risotto, o anche a quella farcita con mele e uva.
In generale, la carne più pregiata è quella che arriva dal petto di anatra ma da assaporare per il loro gusto sono anche le cosce. Facevamo riferimento ad una diversità di cottura migliore in base all'età dell’anatra: la carne più giovane, infatti, è ottima se arrostita, mentre quelle meno giovani è preferibili cuocerle in umido o brasate. Tornando all'arrosto di anatra, per quelle selvatiche è opportuno una cottura al sangue per evitare che la carne diventi troppo dura.

Pubblicata il 21/11/2019