Anisakis e sushi: i rischi

Il sushi si sta diffondendo a macchia d’olio in Italia ma i rischi del mangiare il pesce crudo sono dietro l’angolo: il più pericoloso è l’anisakis, vermi parassiti che sono presenti nell’intestino dei mammiferi marini e allo stadio larvale anche in molti pesci, quali ad esempio salmone, acciughe, merluzzo e sgombro. Ad esempio si stima che si trovi nell’85% delle aringhe e nel 70% dei merluzzi.

Sintomi anisakis

L’anisakis può provocare l’anisakiasi, o anisakidosi, una condizione patologica definibile come parassitosi che è provocata proprio dall’ingestione di questo verme. Tale condizione può avere diversi livelli di gravità e può portare anche ad ulcere e reazioni allergiche molto serie. Ma partiamo dal come si può andare incontro all’anisakiasi: il rischio è associato al consumo di pesce crudo o poco cotto che non sia stato congelato o abbattuto in modo corretto. Mangiando quindi sushi – o comunque del pesce crudo – si possono ingerire le larve di anisakis: queste se riescono ad entrare nel sistema digerente vanno ad attaccarsi alle pareti degli organi, andando a perforarle, danneggiando quindi la zona circostante a dove sono attaccate. A volte riescono anche a superare le pareti dell’intestino ed entrare in altri organi come fegato, milza, ecc. Solitamente l’anisakis nel corpo umano resiste fino a tre settimane e poi viene eliminato dalle difese immunitarie anche se sintomi e danni possono durare più tempo.

Per chi ingerisce anisakis sintomi sono: il primo è una specie di prurito alla gola. Poi si arriva ad una serie di sintomi come: nausea, affanno, vomito, diarrea febbre, orticaria, calo delle forze, pesantezza di stomaco, orticaria fino ad arrivare a perforazione o emorragia gastrointestinale. Per evitare tali rischi è opportuno pulire bene il pesce, eviscerandolo il prima possibile; opportuno congelare a -18°C per almeno 96 ore. Se si consuma pesce crudo in un ristorante è opportuno affidarsi a locali che garantiscono l’igiene.