Lumache di terra

Le lumache di terra, conosciute anche come chiocciole o escargots, sono molluschi appartenenti alla classe dei gasteropodi. Alcune specie sono commestibili e vengono classificate come carne: in Europa la specie più diffusa è la Helix pomatia, ma possiamo trovare anche la Helix aspersa e la Helix lucorum. Si tratta delle varianti più grandi e per questo più adatte ad essere cotte.
Questo alimento è molto diffuso soprattutto in Francia e Spagna, mentre in Italia il suo consumo è limitato: negli ultimi anni però è in crescita l’utilizzo delle lumache di terra in cucina e quindi sono aumentate anche le elicicolture. Da segnalare anche lo sviluppo della produzione di uova o caviale di lumaca, molto ricercato negli ultimi tempi e dal costo esorbitante (si parla di 600 euro al chilo). Solitamente in cucina sono servite come antipasto: il periodo migliore per gustarle è l’inverno, con la pioggia che le spinge ad uscire dalla terra.

Proprietà lumache di terra

Le chiocciole presentano valori nutrizionali molto interessanti: ricche di proteine e povere di grassi, hanno un sapore molto particolare e la loro carne è soda e non viscida come invece erroneamente si pensa.

Cenni storici

Le lumache di terra fanno parte dell’alimentazione umana fin dalla preistoria: ne sono convinti gli archeologi, mentre testimonianze nei testi di Plinio il Vecchio mostrano come in epoca romana erano considerate un cibo di élite. Tracce di ciò restano nella cucina francese: proprio in Francia si ha il consumo più elevato di escargots, circa 30mila tonnellate l’anno.

Varietà di preparazione in cucina

Come cucinare le lumache di terra è un problema non di poco conto: il procedimento è, infatti, molto lungo e parte con lo spurgo, lasciandole in acqua fredda in un contenitore forato, in un luogo asciutto e buio per un paio di giorni. Successivamente vanno risciacquate e fatte bollire per almeno un’ora in acqua con alloro (o nel brodo di carne). Quindi devono essere tirate fuori dal guscio, aiutandosi con uno stuzzicadenti, e private dell’intestino. Per quanto riguarda le lumache di terra ricette più famose sono à la bourguignonne e stufate nel vino rosso (o in alternativa nella birra). Anche per queste di terra è possibile farle alla calabrese, con pomodoro, cipolla e peperoncino; inoltre possono essere fritte, cotte al forno o in umido.