Colatura di alici

La colatura di alici è un ingrediente a base di pesce che arriva dalla Campania: le sue origini si rintracciano a Cetara, borgo della Costiera amalfitana, dove questa salsa è tipica. Si tratta di un liquido ottenuto dalle acciughe fermentate: di colore ambra, è solitamente venduta in bottiglia ed in cucina è utilizzata soprattutto per condire i primi piatti. Classica, infatti, è la pasta con colatura di alici.

Per realizzarla occorre rispettare una determinata tempistica: si può infatti realizzarla soltanto con il pesce pescato dal 25 marzo al 22 luglio, cioè dalla festa dell’Annunciazione a Santa Maria Maddalena, tramite le lampare e ovviamente nel golfo di Salerno. In questo periodo si trova pesce privo di grassi e quindi più adatto a realizzare la colatura di alici. Per ottenerla occorre molto tempo e pazienza: le alici vanno prima pulite poi messe a riposo sotto sale per un giorno. Successivamente vengono messe in botti di castagno chiamate terzigni e disposte a strati: ad ogni strato di alici segue uno di sale. Completata la disposizione del pesce, si poggiano dei pesi che con il tempo vengono tolti in maniera graduale. Grazie al peso e alla fermentazione del pesce si otterrà un liquido che viene messo in un recipiente di vetro e tenuto al sole per 4-5 mesi. Con l’arrivo dell’autunno questo liquido viene rimesso nelle botti con le alici e si otterrà il liquido finale grazie a fori presenti sul fondo delle botti. La colatura a questo punto viene filtrata e può essere consumata.

Proprietà della colatura di alici

Questo ingrediente ha una grande quantità di acidi grassi insaturi. Da segnalare anche la presenza di sfingosina: si tratta di un alcol che è un precursore di sfingomieline, cerebrosidi e gangliosidi. Questi hanno un ruolo di recettori dei segnali delle cellule neurali: proprio per questo alla colatura di alici è attribuito un potere antistress. Inoltre è stato evidenziato anche la capacità di ridurre i rischi di tumore al colon in animali da laboratorio.

Cenni storici sulla colatura di alici

Ingrediente tipico della Campania e della Costiera Amalfitana, in realtà la colatura di alici deriva da una ricetta romana, il garum: si tratta di una salsa ottenuta con le interiora del pesce e spezie fatte fermentare al sole.

Come conservare

Questo prodotto va conservato al fresco e lontano da fonti di calore dirette, così come dalla luce del sole.

Varietà di preparazioni in cucina

Lo abbiamo già detto: per la colatura di alici ricette riguardano soprattutto primi piatti. Un grande classico sono gli spaghetti con colatura di alici, un piatto tradizionale a Cetara che fa parte del menu della vigilia di Natale. Tutte da gustare anche le Caserecce alla colatura di Alici con Broccolo romanesco.

Pubblicata il 31/10/2018