Data Pubblicazione: 31/10/2018
La colatura di alici è un ingrediente a base di pesce che arriva dalla Campania: le sue origini si rintracciano a Cetara, borgo della Costiera amalfitana, dove questa salsa è tipica. Si tratta di un liquido ottenuto dalle acciughe fermentate: di colore ambra, è solitamente venduta in bottiglia ed in cucina è utilizzata soprattutto per condire i primi piatti. Classica, infatti, è la pasta con colatura di alici.
Per realizzarla occorre rispettare una determinata tempistica: si può infatti realizzarla soltanto con il pesce pescato dal 25 marzo al 22 luglio, cioè dalla festa dell’Annunciazione a Santa Maria Maddalena, tramite le lampare e ovviamente nel golfo di Salerno. In questo periodo si trova pesce privo di grassi e quindi più adatto a realizzare la colatura di alici. Per ottenerla occorre molto tempo e pazienza: le alici vanno prima pulite poi messe a riposo sotto sale per un giorno. Successivamente vengono messe in botti di castagno chiamate terzigni e disposte a strati: ad ogni strato di alici segue uno di sale. Completata la disposizione del pesce, si poggiano dei pesi che con il tempo vengono tolti in maniera graduale. Grazie al peso e alla fermentazione del pesce si otterrà un liquido che viene messo in un recipiente di vetro e tenuto al sole per 4-5 mesi. Con l’arrivo dell’autunno questo liquido viene rimesso nelle botti con le alici e si otterrà il liquido finale grazie a fori presenti sul fondo delle botti. La colatura a questo punto viene filtrata e può essere consumata.
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