Data Pubblicazione: 27/04/2018
Con il termine di baccalà si intende un merluzzo sottoposto a salatura e stagionatura. In particolare si parla di baccalà quando ci troviamo di fronte a specie come Gadus macrocephalus o Gadus morhua che si trovano nel Pacifico e nell’Atlantico. Grazie al processo di salatura, il baccalà può essere conservato più a lungo. La parola baccalà deriva dal termine tedesco bakkel-jau che può essere tradotto letteralmente come pesce salato. I paesi maggiori produttori sono quelli nordici: Danimarca, Norvegia, ma anche Isole Faroe, Islanda e Canada. In Italia costituisce – lo vedremo nel dettaglio più avanti – una pietanza tipica della cucina napoletana e genovese: il nostro paese è il secondo consumatore al mondo di baccalà, dopo i portoghesi.
Attenzione a non confondere il baccalà con lo stoccafisso: nel primo caso si intende il filetto, la parte dorsale e di mezzo del merluzzo, sottoposto a salatura; nel secondo caso, invece, il merluzzo è sottoposto ad essiccazione. La confusione tra i due termini nasce anche per la ricetta baccalà alla vicentina che in realtà prevede l’utilizzo proprio dello stoccafisso. In napoletano il baccalà è chiamato anche mussillo.
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