Baccalà

Con il termine di baccalà si intende un merluzzo sottoposto a salatura e stagionatura. In particolare si parla di baccalà quando ci troviamo di fronte a specie come Gadus macrocephalus o Gadus morhua che si trovano nel Pacifico e nell’Atlantico. Grazie al processo di salatura, il baccalà può essere conservato più a lungo. La parola baccalà deriva dal termine tedesco bakkel-jau che può essere tradotto letteralmente come pesce salato. I paesi maggiori produttori sono quelli nordici: Danimarca, Norvegia, ma anche Isole Faroe, Islanda e Canada. In Italia costituisce – lo vedremo nel dettaglio più avanti – una pietanza tipica della cucina napoletana e genovese: il nostro paese è il secondo consumatore al mondo di baccalà, dopo i portoghesi.
Attenzione a non confondere il baccalà con lo stoccafisso: nel primo caso si intende il filetto, la parte dorsale e di mezzo del merluzzo, sottoposto a salatura; nel secondo caso, invece, il merluzzo è sottoposto ad essiccazione. La confusione tra i due termini nasce anche per la ricetta baccalà alla vicentina che in realtà prevede l’utilizzo proprio dello stoccafisso. In napoletano il baccalà è chiamato anche mussillo.

Proprietà del baccalà

Il baccalà, essendo merluzzo, ha una carne magra ed è ricco di proteine. Proprio per questo è adatto sia agli sportivi che a chi segue una dieta ipocalorica. Attenzione però all’elevata presenza di sodio che lo rende poco indicato per chi soffre di pressione alta o di gotta. Questo pesce è ricco anche di Sali minerali, soprattutto fosforo, iodio, ferro e calcio.

Valori nutrizionali 100 grammi di baccalà:

Calorie 83 kcal
Proteine 17,9 g
Carboidrati 0 g
Zuccheri 0 g
Grassi 0,68 g
Grassi Saturi 0,132 g
Grassi Monoinsaturi 0,097 g
Grassi Polinsaturi 0,229 g
Colesterolo 43 mg
Fibra 0 g
Sodio 1804 mg
Potassio 353 mg

Cenni storici

Tutta da raccontare la leggenda che attribuisce l’origine del baccalà ad un gruppo di pescatori baschi approdati nel Mare del Nord alla ricerca di balene. Trovandosi davanti a una moltitudine di merluzzi nei pressi dell’isola di Terranova, decisero di utilizzare lo stesso processo di salatura usato per le balene anche per i merluzzi pescati.

Varietà di preparazione in cucina

Per il baccalà ricette si sprecano. Come abbiamo già accennato in Italia è molto usato, tanto che il nostro Paese è il secondo consumatore a livello mondiale. Prima di usarlo per deliziose ricette, occorre lasciarlo in ammollo per molto tempo. Tra i metodi per cucinare questo pesce, segnaliamo quelli più tradizionali: la vigilia di Natale a Napoli non può mancare il baccalà fritto, mentre al Nord ed in particolare in Lombardia e Piemonte è più diffuso il baccalà mantecato. Ma ricette se ne possono trovare davvero tante: ed allora in Calabria si può preparare con patate, olive nere, peperoni, pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe, mentre non potrà mancare il baccalà in umido. Tutte le ricette con il baccalà potete trovarle sul nostro sito.

Pubblicata il 27/04/2018