Tempi di cottura in umido: dal brasato allo spezzatino

Tra i metodi più utilizzati c’è sicuramente la cottura in umido: si tratta di una tecnica ampiamente diffusa che rappresenta la base per molte delle ricette tradizionali della cucina italiana. Brasato, spezzatino, guazzetto: tante ricette accomunate dallo stesso tipo di cottura, quella in umido appunto.
Con questa tecnica si sfruttano allo stesso tempo l’arrosto e la sobbollitura. Si tratta di una metodologia di cottura che unisce due fasi: la prima dove il cibo è fatto rosolare in un grasso a fiamma viva, in modo da creare una crosta; la seconda dove si prevede l’aggiunta del brodo (o altro liquido di cottura) e si prosegue la cottura a fiamma bassa in un tegame coperto o semicoperto. Tale metodo di cottura, prevede dei tempi molto diversi da cibo a cibo: i tempi di cottura totani in umido non saranno gli stessi di un taglio di carne. Come fare per sapere tutti i tempi di cottura in umido?

Cottura in umido: dal brasato allo spezzatino, i tempi

Partiamo da alcune indicazioni generali: per la carne di pollo serviranno tra i 40 e i 50 minuti, per quella di manzo oltre due ore, mentre per vitello e maiale circa 45 minuti; per il pesce, invece, si può generalizzare dicendo di cuocere 15 minuti ogni chilo. Per le verdure, invece, la cottura in umido cambia leggermente. Prima occorre preparare il classico soffritto, poi vanno tagliate e lasciate rosolare qualche minuto; infine, si aggiunge il liquido di cottura e si lasciano sul fuoco per 45 minuti senza coperchio.
Non mancano certo gli alimenti che possono essere cotti in umido. Ricetta classica sono le seppie in umido: tempo di cottura in questo caso legato alla caratteristica del pesce che richiederà meno tempo rispetto a un grande taglio di carne.
Una differenza sui tempi di cottura in umido può essere fatta anche per il tipo di ricetta: così un chilo di manzo stufato richiederà circa 2 ore, mentre il brasato sarà cotto all'incirca dopo 3. Molto più tempo richiede lo stracotto (6-8 ore), mentre è una preparazione più ‘veloce’ lo spezzatino: 1 ora e mezza per essere pronto da servire.

Pubblicata il 28/03/2018