La parmigiana: storia e falsi miti

E' il piatto del sud per eccellenza, Campania e Sicilia se ne contengono il primato: parliamo della Parmigiana. Eppure il nome ha una derivazione tipicamente settentrionale. Lo avete già capito, stiamo parlando della parmigiana di melanzane, vera delizia per il palato tanto che non mancano i 'derivati': di zucchine, con uova, con patate. Ma perché questo riferimento a Parma quando si tratta di una ricetta meridionale? E c'entra qualcosa il parmigiano? Bisogna fare un salto indietro nel tempo e risalire alle origini di questa squisita ricetta.

Parmigiana di melanzane, l'origine del nome

Per qualcuno il nome è da mettere in relazione alle origini arabe della parmigiana che sarebbe approdata in Sicilia proprio ad opera degli arabi. Al-Badigian è il nome che le melanzane hanno in lingua araba. Ma tra parmigiana e Parma c'è qualche tipo di correlazione? No, secondo la tesi che riprende la derivazione del nome della deliziosa ricetta dal termine siciliano parmeciana. Si tratta di un vocabolo con il quale si fa riferimento ad una persiana realizzata con stecche di legno posizionate una sopra l'altra. Proprio come si sistemano le melanzane nella teglia per preparare la parmigiana.

La parmigiana nasce a Parma?

Per altri, invece, Parmigiana deriva da Petronciana: si tratta di una parola persiana che era utilizzata per indicare la melanzana appena sbarcata in Europa prima che fosse definitiva 'mela insana'. Finito qui? Non proprio, perché i sostenitori del legame tra Parma a parmigiana non mancano. Così c'è chi parla di una nascita della ricetta della parmigiana di melanzane proprio nella città ducale. Qui tra il quindicesimo e il sedicesimo secolo, infatti, la definizione 'cucinare alla maniera dei parmigiani' era utilizzata per indicare ricette dove si sistemavano verdure a strati, proprio come si fa con la parmigiana. Tale versione sembra meno concreta rispetto a quella che fa risalire il termine parmigiana a parmeciana.

Parmigiana e parmigiano

E il parmigiano? In questo caso l'utilizzo di questo formaggio nella ricetta è da far risalire a un periodo successivo alla nascita del piatto ed era un'alternativa al pecorino. Nulla a che vedere con l'origine della parmigiana. Se siete interessarti delle versioni uniche e buonissime per preparare la parmigiana con ingredienti più svariati, eccone alcune:

• parmigiana di melanzane grigliate,
• parmigiana di zucca, 
• parmigiana di zucchine,
• parmigiana di carciofi,
• parmigiana di patate.

Pubblicata il 06/03/2017