Marinature per pesce
Data Pubblicazione: 09/04/2018
Partiamo con una definizione di marinatura: questa non è altro che una tecnica di conservazione del pesce (ma anche della carne o di verdure) attraverso un elemento acido, molto spesso l’aceto. In alcuni casi le marinature del pesce prevedono una frittura, ma non manca la marinatura del pesce alla griglia o al vapore. Difficile risalire alle origini di questa tecnica: c’è chi attribuisce la sua scoperta agli arabi chi ai persiani, l’unica certezza è che arriva da un tempo molto, molto lontano.
Dalla Scapece al carpione: le marinature per pesce
E partiamo allora dalla scapece, termine che arriva dallo spagnolo escabeche, parola nata dal termine arabo iskebech. Si fa riferimento in origine a una marinatura della carne con aceto, uva passa e spezie. Dalla ricetta originale poi si è arrivati a quella che conosciamo noi, molto diffusa al Sud Italia. E’ utilizzata per diverse varietà di cibo: esiste il pesce alla scapece, ma anche le zucchine e poi le melanzane. Gli alimenti sono prima fritti e successivamente messi nell’aceto.
In Piemonte, invece, ecco un altro tipo di marinatura per pesce, il carpione: si tratta di una tecnica che prende il nome da un pesce di acqua dolce, il carpione appunto, che era cucinato fritto e poi conservato in acqua e aceto. Tale tecnica può essere utilizzata anche per carni, verdure e pesci di mare, come ad esempio per marinatura per pesce spada. In questo caso però difficilmente il cibo è fritto prima di essere messo in aceto.
Infine, la Saor: questa tecnica è diffusa soprattutto a Venezia e dintorni e spesso è abbinata alle sarde. Nella ricetta originale le sarde sono impanate e fritte prima di essere inserite in una salsa realizzata con olio, cipolle, aceto, uva passa e pinoli.