Pulire e spurgare i fasolari

I fasolari sono dei molluschi a doppia valva, racchiusi in una conchiglia striata di colore marrone e rosa: diffusi nell’Oceano Atlantico ma anche nel mar Mediterraneo (soprattutto nell’Adriatico) preferiscono i fondali fangosi e sabbiosi. Importante sapere come pulire e spurgare i fasolari in modo da poterli gustare in tutta la loro bontà senza sgradevoli sorprese.
Si parte dall’acquisto: meglio preferire dei fasolari non troppo grandi (masismo 6-7 centimetri) perché i molluschi con dimensioni superiori risulteranno stopposi. Al momento della scelta, occorre acquistare fasolari vivi, con conchiglia chiusa: questo vi darà la certezza di trovarvi davanti ad un fasolare fresco.

Come pulire e spurgare i fasolari: differenze tra cotti e crudi

Ma torniamo a come pulire i fasolari: si tratta, come detto, di un’operazione importante ma anche delicata. Il procedimento ricalca un po’ quello delle ostriche in quanto, come queste, andranno aperti manualmente a crudo in modo da conservare le loro proprietà organolettiche. Entrando più nel vivo di come si puliscono i fasolari, ciò che occorre è un coltellino a lama arrotondata, un coltello affilato, un tagliere ed un batticarne. Il primo passaggio è mettere a spurgare i nostri molluschi in acqua e sale per almeno un paio di ore. Successivamente, prendiamo un fasolare in mano e tenendolo saldo, con la lama del coltellino arrotondato entriamo nella fessura tra le due valve: incidiamo i muscoli adduttori (si trovano dalla parte opposta a quella dell’apertura) con un taglio circolare. In questa fase avremo un’indicazione importante sulla freschezza: più troveremo resistenza, più saranno freschi.
A questo punto stacchiamo il frutto dalla conchiglia, eliminiamo la sacca intestinale piena di sabbia e sassi e continuiamo in base al tipo di ricette: in caso vogliate mangiare i fasolari crudi, basterà condirli; al contrario, se volete cuocerli, dovete ammorbidire il piede rosso battendolo con il batticarne e so dopo i fasolari. Come? Di ricette ce ne sono diverse, dai fasolari ripieni alle lasagne fatte con questi gustosi molluschi.

Pubblicata il 02/08/2019