Data Pubblicazione: 05/01/2018
La Vanillina, chiamata anche vaniglina, in natura non è altro che la molecola che dona alla vaniglia il suo inconfondibile profumo. A livello chimico può essere definita un'aldeide aromatica. In un seme di vaniglia se ne trova circa l'1,5-4%. La vanillina per dolci però è quasi esclusivamente sintetica, questo perché quella naturale ha un processo produttivo molto lungo e costoso: proprio per questo rispetto a quella sintetica la vanillina naturale arriva a costare anche 100 volte in più.
Non sorprende allora che la vanillina utilizzata in pasticceria o comunque per la preparazione di ricette, sia quella sintetica. Ma come si ottiene? Solitamente deriva dall'ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono, oppure anche per reazione del guaiacolo con un formaldeide. Sempre a livello industriale, la vanillina può essere ottenuta tramite gli scarti solforici dell'industria della carta. Attualmente la produzione di vanillina di tipo sintetico arriva a circa 12mila tonnellate l'anno, mentre quella naturale si ferma ad appena 40 tonnellate l'anno.
Inutile dire che la più conosciuta in commercio è la vanillina paneangeli: la famosa polvere bianca venduta in bustine oppure, in forma liquida, in fialette.
Abbiamo già accennato all'utilizzo in cucina della vanillina: il suo aroma è utilizzato soprattutto in pasticceria per coprire gli odori. Molto utilizzata per la preparazione di torte, gelati e creme, è un aroma che spesso si trova anche nella preparazione di diverse varietà di cioccolato. Ad esempio la possiamo trovare nella ricetta della ciambella al miele o ancora in quella della caprese o di un'altra ricetta classica: la pastiera napoletana.
Pubblicata il 05/01/2018Le nostre rubriche
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