Vanillina

La Vanillina, chiamata anche vaniglina, in natura non è altro che la molecola che dona alla vaniglia il suo inconfondibile profumo. A livello chimico può essere definita un'aldeide aromatica. In un seme di vaniglia se ne trova circa l'1,5-4%. La vanillina per dolci però è quasi esclusivamente sintetica, questo perché quella naturale ha un processo produttivo molto lungo e costoso: proprio per questo rispetto a quella sintetica la vanillina naturale arriva a costare anche 100 volte in più.

Non sorprende allora che la vanillina utilizzata in pasticceria o comunque per la preparazione di ricette, sia quella sintetica. Ma come si ottiene? Solitamente deriva dall'ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono, oppure anche per reazione del guaiacolo con un formaldeide. Sempre a livello industriale, la vanillina può essere ottenuta tramite gli scarti solforici dell'industria della carta. Attualmente la produzione di vanillina di tipo sintetico arriva a circa 12mila tonnellate l'anno, mentre quella naturale si ferma ad appena 40 tonnellate l'anno.

Inutile dire che la più conosciuta in commercio è la vanillina paneangeli: la famosa polvere bianca venduta in bustine oppure, in forma liquida, in fialette.

Proprietà della Vanillina

Per quanto riguarda le proprietà della vanillina, ecco i valori nutrizionali per 100 grammi:

• Kcal: 15
• Acqua: 0 g
• Glucidi: 4,00 g
• Lipidi: 0 g (0 %)
• Fibra: 0 g
• Sodio: 0 mg
• Potassio: 0 mg
• Ferro: 0 mg
• Calcio: 0 mg
• Fosforo: 0 mg

Cenni storici

Per quanto riguarda la vaniglia, la sua coltivazione avveniva già in America Centrale nell'epoca precolombiana, mentre gli europei la conobbero soltanto nel Cinquecento dopo la conquista del Messico da parte di Cortes. Per quanto riguarda la vanillina sintetica, invece, bisogna aspettare il 1858: fu in quell'anno che Nicolas-Theodore Gobley la identificò come sostanza a sé; sedici anni dopo poi i chimici tedeschi Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann la sintetizzarono per la prima volta in laboratorio.

Come conservare

La vanillina va conservata nella sua confezione e tenuta in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e da umidità.

Varietà di preparazione

Abbiamo già accennato all'utilizzo in cucina della vanillina: il suo aroma è utilizzato soprattutto in pasticceria per coprire gli odori. Molto utilizzata per la preparazione di torte, gelati e creme, è un aroma che spesso si trova anche nella preparazione di diverse varietà di cioccolato. Ad esempio la possiamo trovare nella ricetta della ciambella al miele o ancora in quella della caprese o di un'altra ricetta classica: la pastiera napoletana.

Pubblicata il 05/01/2018