Data Pubblicazione: 31/07/2019
La coppa, salumeitaliano conosciuto anche con altri nomi, è un insaccato che si ottiene dal collo e dalla spalla di maiale. Questo salume, oltre che con il nome di coppa, è conosciuto anche come capocollo, capicollo, finocchiata, ossocollo e ancora lonza, lonzino e scalmarita. Si tratta di un tipo di salume che viene realizzato salando e massaggiando la carne di maiale presa da collo e spalla appunto. Esistono diverse ricette, con varianti per quel che riguarda soprattutto gli ingredienti. Il processo di lavorazione resta però simile: la coppa è prima salata e poi massaggiata affinché il sale venga distribuito in maniera uniforme. Successivamente è insaccato in un budello e poi messo a stagionare, per almeno sei mesi, in locali dove la temperatura è tra i 10 e i 14°C e l’umidità è compresa tra il 70 e il 90%. Durante il processo di lavorazione possono essere aggiunte altre spezie ed erbe aromatiche: la scelta dipende molto dalla località di produzione. Ad esempio in Puglia il capocollo è lavato con vino cotto ed altre spezie prima di essere affumicato, mentre in Umbria si utilizzano pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio.
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