Capicollo

Tanti nomi, tante ricette, un’unica bontà: il capicollo è un insaccato conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Ogni Regione ha la sua ricetta con una particolarità che la rende diversa dalle altre. In linea generale con il termine capicollo si intende il salume ottenuto dalla parte superiore del collo del maiale e dalla spalla.
Il procedimento per ottenere questo insaccato non è molto complicato. Le carni vengono disossate e poi salate; a questo punto si applica un messaggio per consentire al sale di penetrare in maniera omogenea. Terminata questa fase si procede con insaccarlo in un budello forato, poi si possono aggiungere le spezie e si lascia stagionare per 15 settimane. Proprio le spezie aggiunte portano a distinguere la ricetta del capicollo nelle varie regioni.
Tra le ricette più conosciute c’è quella della Puglia dove, una volta salato, il pezzo di carne è lavato con vino cotto e spezie, poi affumicato. In Umbria, invece, si utilizzano pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio, in Basilicata peperoncino tritato, sale e pepe. Il capicollo è conosciuto anche con altri nomi: coppa (Emilia), ossocollo (Veneto), finocchiata (Siena), lonza (Lazio) o lonzino (Marche e Abruzzo),
Alcune varianti hanno il marchio DOP o quello IGP.

Tra i capicollo DOP troviamo:

• Capocollo di Calabria
• Coppa Piacentina
• Coppa di Corsica/Coppa de Corse

Tra quelli con marchio I.G.P. c’è invece la Coppa di Parma.

Valori nutrizionali capicollo

Il capicollo presenta un'elevata quantità di grasso ed è anche una fonte importante di colesterolo. Per questo, come per tutti gli insaccati, il suo consumo dovrebbe essere limitato.

• Kcal 401
• Proteine 28,9 g
• Carboidrati 0 g
• Zuccheri -- g
• Grassi 31,6 g
• Saturi 11,84 g
• Monoinsaturi 14,55 g
• Polinsaturi 3,74 g
• Colesterolo 127 mg
• Fibra alimentare -- g
• Sodio 1960 mg
• Alcol -- g

Varietà di preparazione in cucina

Questo insaccato è ovviamente adatto per la preparazione di sfiziosi antipasti: il capicollo è immancabile ad esempio nella fellata che si è soliti servire a tavola nel menu di Pasqua. Ma la coppa può essere usata anche per farcire un panino, magari accompagnata da un buon formaggio. Ma non solo: si può utilizzare questo salume anche per preparare dei deliziosi primi piatti, come ad esempio delle linguine con coppa di Parma.

Pubblicata il 02/05/2018