Data Pubblicazione: 27/04/2020
Il provolone dolce è una delle varianti dei formaggi che rientrano sotto la dicitura di provolone: si tratta di un formaggio a pasta filata e semidura, con crosta sottile e lucida, gialla, e pasta con consistenza variabile e colore che tende al paglierino. I vari tipi di provolone si differenziano per caglio utilizzato e stagionatura: il provolone dolce è realizzato con latte vaccino ed ha una stagionatura breve, di 2-3 mesi, mentre quello piccante arriva fino ad un anno.
Il dolce rientra nel provolone Valpadana con latte e produzione che avvengono in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna: il sapore è ovviamente dolce, simile a quello del latte, molto delicato. Per procedere alla produzione del provolone dolce si pastorizza il latte, quindi viene addizionato il caglio di vitello e si fa emergere la cagliata: questa è spezzata, sbriciolata e fatta cuocere a 50°C; a questo punto si lascia fermentare per 40 ore poi viene filata in acqua bollente, quindi si crea la forma. Si procede a questo punto con la fase di affumicatura e il provolone viene messo in salamoia e lasciato stagionare da 1 a 3 mesi.
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