Panna: origine, proprietà e usi in cucina

La panna è il grasso animale che deriva dalla separazione della parte grassa dal latte fresco. Ciò avviene tramite centrifugazione o affioramento: quest'ultimo procedimento è ormai in disuso. Secondo le direttive europee in vigore, la panna può definirsi tale se contiene almeno il 10% di grassi lattieri.

Possiamo distinguerne due tipi: quella da cucina che presenta il 25% di grassi, è meno calorica e ha una conservazione più lunga; quella fresca, più liquida, con il 35% di grassi: ha una conservazione molto breve. La prima, definita anche crema di latte o panna da cucina, non è adatta ad essere montata perché il procedimento cui è sottoposta va a gelificare le proteine caseine intorno ai globuli rossi. La seconda, invece, è ideale per fare la panna montata.

Le proprietà della panna

La caratteristica principale della crema di latte è la presenza di grassi in una percentuale che varia dal 25 al 35%. Più digeribile e meno calorica del burro, va comunque assunta in quantità moderata. Ricca di potassio, calcio, fosforo e vitamine A, B, D, presenta una elevata quantità di trigliceridi, un buon apporto di colesterolo. Ad ogni modo non è indicata per chi è in sovrappeso o affetto da ipercolesterolemia; inoltra è sconsigliata agli intolleranti al lattosio.

Valori nutrizionali

100 grammi:

• Kcal 292
• Proteine 2,17 g
• Carboidrati 2,96 g
• zuccheri 0,11 g
• Grassi 30,91 g
• saturi 19,337 g
• monoinsaturi 9,093 g
• polinsaturi 0,884 g
• colesterolo 111 mg
• Fibra alimentare 0 g
• Sodio 34 mg
• Alcol 0 g

Cenni storici

Benché il latte sia utilizzato fin dalle origini dell'uomo, la panna è arrivata soltanto negli ultimi secoli sulle tavole. In particolare è nel Rinascimento che si trovano le prime testimonianze scritte dell'utilizzo di questo ingrediente.

Come conservare

Per conservarla si può tenere in un ambiente fresco e asciutto e consumata entro la data di scadenza se la confezione è sigillata. Quando è aperta, invece, occorre tenerla in frigorifero e consumarla entro quattro giorni.

Varietà di preparazione

Ampie le possibilità di utilizzo della panna in cucina. Ingrediente ideale per la preparazione di dolci, può essere utilizzata anche per cucinare degli squisiti primi e secondi piatti. Ad esempio una deliziosa pasta con barbabietole e panna o un ottimo arrosto di maiale con cognac. Impossibile poi non parlare della panna cotta, una delizia che può essere fatta in tante varianti.