Ossobuco, la carne della Lombardia

L’ossobuco è un taglio di carne che si ottiene dallo stinco della vitella di latte: è rappresentato da fette spesse circa 4 centimetri che presentano anche l’osso di tibia con il midollo. Questo taglio di carne può essere ricavato sia dalla zampa anteriore che posteriore: nel primo caso si avrà la presenza di molto tessuto connettivo, nel secondo caso invece di una carne molto più tenera e saporita per la maggior presenza del midollo che sciogliendosi durante la lunga cottura dona maggior sapore alla ricetta. Oltre che di vitello, si possono trovare ossibuchi anche di manzo e tacchino. Questo taglio è tipico della cucina lombarda tanto è vero che per l’ossobuco ricetta di elezione è quella alla milanese.

Proprietà Ossobuco

Difficile parlare di proprietà per questo taglio di carne che presenta sicuramente proteine ad alto valore proteico ma anche un’importante quantità di grassi saturi e colesterolo. Per quanto riguarda la presenza di sali minerali, da segnalare quella di ferro e potassio. Data questa composizione, l’ossobuco è sconsigliato per chi soffre di colesterolo alto.

Come conservare

Come anche altri tagli di carne, anche questo va protetto dal contatto con l’aria: la conservazione quindi dovrà avvenire in frigorifero, coperto da una pellicola alimentare. In questo caso andrà consumato in un paio di giorni: al contrario potrà essere conservato più a lungo se congelato, sempre in sacchetti alimentari.

Varietà di preparazioni in cucina

Abbiamo già accennato all’ossobuco alla milanese e sempre in tema di ricette lombarde non possiamo non menzionare il risotto all’ossobuco o allo zafferano. Ma di preparazioni se ne possono trovare davvero tante e non solo provenienti dalla Lombardia, come ad esempio l’ossobuco alla romana: importante è il lungo tempo di cottura per far intenerire e insaporire la carne. Tra le ricette possiamo preparare un ossobuco con piselli oppure in umido o ancora al forno o al vino rosato.