Data Pubblicazione: 02/04/2020
Con il termine lardo si intende il salume che deriva dalla salagione, aromatizzazione e stagionatura del grasso di maiale. In particolare per realizzare tale salume si utilizza il grasso presente su collo, dorso e parte superiore dei fianchi dell’animale. Occhio perché spesso con lardo non si intende soltanto il salume ma anche il taglio di carne grassa che in realtà sarebbe più corretto indicare come grasso fresco. Le varietà di lardo sono diverse e, in base al territorio, cambiano, gli aromi utilizzati per insaporirlo.
Possibile anche fare il lardo in casa: in questo caso occorre del grasso fresco di maiale e poi seguire il procedimento della stagionatura. Quindi il grasso viene messo in una concia (tempi e modi cambiano da regione a regione). La concia più utilizzata è realizzata con noce moscata, coriandolo, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe nero, rosmarino, salvia e chiodi di garofano.
Tra i diversi tipi di lardo, i più conosciuti sono sicuramente il lardo di Colonnata e quello di Arnad. Il primo è realizzato in Toscana e il lardo è stagionato in vasche di marmo di Carrara (conche) strofinate con aglio e aromi, dove resta almeno sei mesi. Il lardo di Arnadprende il nome del paese della Val d’Aosta dove è usanza farlo stagionare in doils, vasche di legno in cui è tenuto almeno tre mesi.
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