Il lardo

Con il termine lardo si intende il salume che deriva dalla salagione, aromatizzazione e stagionatura del grasso di maiale. In particolare per realizzare tale salume si utilizza il grasso presente su collo, dorso e parte superiore dei fianchi dell’animale. Occhio perché spesso con lardo non si intende soltanto il salume ma anche il taglio di carne grassa che in realtà sarebbe più corretto indicare come grasso fresco. Le varietà di lardo sono diverse e, in base al territorio, cambiano, gli aromi utilizzati per insaporirlo.
Possibile anche fare il lardo in casa: in questo caso occorre del grasso fresco di maiale e poi seguire il procedimento della stagionatura. Quindi il grasso viene messo in una concia (tempi e modi cambiano da regione a regione). La concia più utilizzata è realizzata con noce moscata, coriandolo, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe nero, rosmarino, salvia e chiodi di garofano.
Tra i diversi tipi di lardo, i più conosciuti sono sicuramente il lardo di Colonnata e quello di Arnad. Il primo è realizzato in Toscana e il lardo è stagionato in vasche di marmo di Carrara (conche) strofinate con aglio e aromi, dove resta almeno sei mesi. Il lardo di Arnadprende il nome del paese della Val d’Aosta dove è usanza farlo stagionare in doils, vasche di legno in cui è tenuto almeno tre mesi.

Proprietà del lardo

Ovviamente si tratta di un salume molto calorico e grasso e per questo è da mangiare con grande parsimonia. Al suo interno troviamo soprattutto grassi saturi e grandi quantità di colesterolo, il che ne fa un alimento da evitare per chi soffre di ipercolesterolemia o è in sovrappeso. Assenti carboidrati e proteine.
Valori nutrizionali 100 grammi di lardo:

• Kcal 902
• Proteine 0 g
• Carboidrati 0 g
• Zuccheri 0 g
• Grassi 100 g
• Saturi 39,2 g
• Monoinsaturi 45,1 g
• Polinsaturi 11,2 g
• Colesterolo 95 mg
• Fibra alimentare 0 g
• Sodio 0 mg
• Alcol 0 g

Come conservare il lardo

Il lardo intero può essere tenuto in frigorifero per un mese, avendo cura di coprire la parte tagliata con la pellicola trasparente. Diverso, invece, la conservazione per le fette di lardo: queste non possono essere tenute a lungo e massimo in un giorno devono essere consumate.

Varietà di preparazioni in cucina

Utilizzato per la preparazione di gustosi antipasti, soprattutto su fette di pane (come le bruschette al lardo e rosmarino), il lardo è un ingrediente che si presta bene a diverse preparazioni. Ottimo per il condimento di deliziosi piatti di pasta o risotti, è un sostituto ottimo dei grassi da condimento: possiamo così realizzare una gustosa pasta lardiata. Inoltre può andare a farcire anche carni magre come il coniglio oppure insaporire un arrosto.

Pubblicata il 02/04/2020