Agnello: proprietà, valori nutrizionali e ricette

Il termine agnello va a definire il cucciolo di pecora che non ha ancora compiuto l'anno di età. Può essere da latte (l'abbacchio): in questo caso ha un mese di vita ed è alimentato esclusivamente con il latte materno, cosa che contribuisce a rendere la sua carne più grassa; poi c'è l'agnellone che viene macellato dopo lo svezzamento, a sei mesi dopo essere stato alimentato con erbe. Il sapore è più forte.

Diffuso soprattutto in Abruzzo, Sardegna e Lazio, può anche essere importato da Inghilterra, Spagna o dall’Est Europa. Sardegna e Lazio hanno la certificazione IGP (Indicazione geografica protetta) rispettivamente per la carne di agnello e l'abbacchio. In realtà nel nostro Paese il consumo di carne di agnello non è poi così diffuso, come invece in Inghilterra e Francia. Nonostante ciò può essere trovata in macelleria tutto l'anno. I tagli più conosciuti sono:

• Spalla: è venduta intera e si adatta a vari tipi di preparazione.
• Petto: tipo di carne molto saporito.
• Collo: può essere acquistato sia intero che disossato e tagliato a spezzatino.
• Carrè: è il taglio che unisce schiena e costole. Ottimo per l’agnello al marsala.
• Costolette di agnello: hanno un sapore delicato ed una consistenza morbida.
• Cosciotto: è il taglio ideale per preparare l’agnello al forno.

Proprietà dell'agnello

La carne di agnello è simile a quella bovina anche se presenta una maggiore difficoltà ad eliminare il grasso visibile. Per quanto riguarda i vari tagli, c’è da fare una differenza tra coscia, spalla e lombo, che sono considerate carni magre, e costolette, che invece vicino all'osso sono molto grasse. In generale, la carne di agnello è ricca di proteine ad alto valore biologico e di vitamine B. Presenta inoltre dei lipidi, soprattutto saturi, ed ha un contenuto di colesterolo in linea con le altre carni. Non ha carboidrati e fibre. A basso contenuto energetico, presenta un discreto contenuto di potassio e ferro.

Valori nutrizionali

per 100 grammi:

• Kcal 201
• Proteine 26,71 g
• Carboidrati 0 g
• zuccheri -- g
• Grassi 9,63 g
• saturi 4,048 g
• monoinsaturi 3,857 g
• polinsaturi 0,418 g
• colesterolo 87 mg
• Fibra alimentare -- g
• Sodio 80 mg
• Alcol -- g

Come conservare

La carne di agnello deve essere conservata in frigorifero e consumata entro due giorni. Prima di riporla nel frigo, occorre però coprirla con carta da forno e pellicola. Può essere anche congelata, dopo aver tolto il grasso. In questo caso si dovrà consumarla entro sei mesi.

Varietà di preparazioni in cucina

Ora entriamo nel dettaglio dell’utilizzo in cucina dell'agnello: ricette sono molte e variegate, cambiano anche da regione a regione. Un classico però è l'agnello al forno con le patate: un piatto che può essere presentato anche durante un'occasione particolare ed è tipico della Pasqua. Ma non mancano altre ricette come ad esempio l'Agnello in umido. A proposito di derivazioni regionali, nel Lazio è impossibile non mangiare l'abbacchio allo scottadito.

Pubblicata il 13/12/2017