Come pastorizzare le uova

La guida completa per sapere come pastorizzare le uova. Si tratta di un procedimento necessario per chi vuole preparare delle ricette utilizzando uova crude in tutta sicurezza. Vedremo sia come pastorizzare le uova intere che come pastorizzare solo i tuorli o gli albumi. Partiamo proprio dalle uova intere, operazione che richiede l’utilizzo di una planetaria con fruste. Mettiamo le uova e 75 grammi di zucchero nella planetaria e iniziamo a montare. Prepariamo poi uno sciroppo di zucchero mettendo 75 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua in un pentolino a fuoco medio. Aspettiamo che il composto raggiunga i 121°C (aiutiamoci con un termometro da zuccheri). Raggiunta la temperatura ottimale, versiamo il composto nelle uova e continuiamo a montare con la planetaria. Grazie al calore dello sciroppo gli albumi staranno cotti e quindi pastorizzati. Ora possiamo utilizzare le nostre uova pastorizzate.

Come pastorizzare uova, tuorli e albume

Dopo aver visto come si pastorizzano le uova intere, passiamo alla pastorizzazione soltanto dei tuorli. Dividiamoli dagli albumi e mettiamoli nella classica ciotola della planetaria, montandoli con lo zucchero. A questo punto prepariamo il solito sciroppo di zucchero facendolo cuocere fino ad una temperatura di 121° C (ad una temperatura maggiore lo zucchero inizia a caramellare). Raggiunta questa temperatura, aggiungiamo lo sciroppo ai tuorli e continuiamo a montare così che il calore dello sciroppo vada a cuocere i tuorli stessi.
Per pastorizzare gli albumi cambia esclusivamente il primo passaggio: per montarli non si utilizzerà, infatti, lo zucchero ma un pizzico di sale. Per il resto il procedimento è lo stesso che si utilizza per pastorizzare le uova intere o i tuorli. Quindi si prepara lo sciroppo con 50 grammi di zucchero a 25 ml di acqua messi a cuocere a fiamma media fino ad arrivare ad una temperatura di 121°C. Raggiunta tale temperatura si unisce lo sciroppo con gli albumi e si continua a montare facendoli amalgamare per bene. In questo modo si potrà utilizzare l’albume in qualsiasi preparazione e in tutta sicurezza.

Pubblicata il 17/04/2018