Gualtiero Marchesi, il maestro parla ai giovani

Secondo Gualtiero Marchersi la Cucina non è un gioco e forse era meglio quando i ragazzi sognavano di fare i calciatori.

L'indiscusso maestro della cucina Italiana, in un'intervista rilasciata a Barbara Giglioli di F2, sul sito de Il Fatto Quotidiano, entra a gamba tesa sui sogni di aspiranti giovani chef che a suo dire spesso sottovalutano il lavoro del cuoco. La cucina è "chimica, fisica ed è collegata alla salute delle persone" queste le parole del settantacinquenne chef Milanese, grande pioniere della cucina moderna in Italia e nel mondo.
Gualtiero Marchesi accetta il ruolo di Maestro, ma sottolinea che, alla soddisfazione di essere un punto di riferimento per l'alta cucina e un modello per tutti gli aspiranti chef, si contrappone l'ulteriore sforzo da farsi, a qualsiasi età e in qualsiasi posizione, per stringere i denti e rimboccarsi le maniche e ripartire, "come il primo degli scolari" .
Da questo punto di vista Marchesi ammette di essere probabilmente stato il proprio allievo migliore. Lo chef confessa di aver seminato bene, di aver sempre suggerito ai suoi giovani pupilli di viaggiare una volta terminati gli studi. E' probabilmente anche grazie a questi preziosi suggerimenti che molti dei suoi ex apprendisti ora si trovano sulla cresta dell'onda, vedi ad esempio il sempre più televisivo e famoso bi-stellato Carlo Cracco.

La cucina secondo Gualtiero Marchesi

Marchesi prosegue parlando di Expo, che vede come una grande opportunità per la crescita dei giovani e del paese in termini di visibilità; considera questa occasione più unica che rara per fare bella figura agli occhi del mondo. Suggerisce pertanto di rimboccarsi le maniche, dimostrare la nostra ospitalità ed evitare le brutte figure, per non sprecare tutto ciò che è stato fatto anche con grande sofferenza.
Parlando di cucina, un punto interessante dell'intervista è il concetto di ben cotto o di cotto bene, su cui il maestro si sofferma piacevolmente e, al di là del gioco di parole, ci offre uno spunto molto interessante per riconsiderare la cucina anche come scienza. Sostiene Marchesi che un piatto si può giudicare solo tecnicamente e il gusto soggettivo arriva in un secondo momento; il piatto pertanto non è buono solo quando è sbagliato o privo di amore, mentre non si può sostenere che un piatto sia cattivo solo perché non ci piace.
Scopriamo poi una piccola nota personale dello chef che rivela la propria passione per i piatti semplici e raffinati come gli spaghetti freddi con caviale e erba cipollina. Resta così un ultimo scambio di battute sull'eterno parallelismo uomo-donna in cucina, che vede gli uomini come chef affermati e le donne in ascesa grazie all'amore che sanno adoperare nei loro piatti. Una vita dedicata alla cucina e piena di soddisfazioni, questa la conclusione di una bella chiacchierata con un uomo straordinario.

Pubblicata il 25/07/2015